咸鸭蛋由于色香味俱佳,很受人们喜爱。但有人时常疑惑,咸鸭蛋为什么会出油呢?
研究表明,鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,还含有较多脂肪。一颗鸭蛋中,脂肪约占16%,其中99%以上都在蛋黄里。因为蛋白质是一种很好的乳化剂,它能与油脂均匀地混合在一起,把油脂分解成极细的油滴,所以一般肉眼是看不到的。
咸鸭蛋腌制时加了盐,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,进而产生化学上的盐析效应。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,那些原来分散成极小的油滴,聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。因此,咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋由于蛋黄中含有卵黄素及胡萝卜素,所以蛋黄油即呈现出红黄色。腌制过程改变了鸭蛋的感官性状,出现黄油则是咸鸭蛋腌好的重要标志。
鸭蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每100g含14.7g,下降到10.4g;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每100g含11.6g,上升至13.1g;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每100g含1.6g,上升到10.7g。其营养价值与鸡蛋、鲜鸭蛋基本相同,可以放心食用。不过,咸鸭蛋也有食用禁忌,高血压、高血脂患者均不宜多吃。
文/刘菊英(中南大学湘雅医院营养科主任)
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