咸鸭蛋由于色香味俱佳，很受人们喜爱。但有人时常疑惑，咸鸭蛋为什么会出油呢？

研究表明，鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，还含有较多脂肪。一颗鸭蛋中，脂肪约占16%，其中99%以上都在蛋黄里。因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，所以一般肉眼是看不到的。

咸鸭蛋腌制时加了盐，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，进而产生化学上的盐析效应。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，那些原来分散成极小的油滴，聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。因此，咸鸭蛋煮熟以后，整个蛋由于蛋黄中含有卵黄素及胡萝卜素，所以蛋黄油即呈现出红黄色。腌制过程改变了鸭蛋的感官性状，出现黄油则是咸鸭蛋腌好的重要标志。

鸭蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每100g含14.7g，下降到10.4g；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每100g含11.6g，上升至13.1g；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每100g含1.6g，上升到10.7g。其营养价值与鸡蛋、鲜鸭蛋基本相同，可以放心食用。不过，咸鸭蛋也有食用禁忌，高血压、高血脂患者均不宜多吃。

文/刘菊英（中南大学湘雅医院营养科主任）