东北地区有腌渍秋白菜的传统习俗。

秋白菜

腌渍秋白菜有两种方法：一种叫渍酸菜，一种叫腌咸菜，二者不能混为一谈。

渍酸菜。渍，方音为“积”。选择满心的大棵白菜，去掉老帮，切掉根部和过长的叶子，上下各切一刀即可。然后，放到大锅里用开水烫一下，再用冷水冷却。最后，码到大缸里，并用石头压实，再填冷水将缸里的缝隙灌满。缸里的白菜在低温下自然发酵，待水面上出现白醭，酸菜就渍好了。酸菜缸的温度保持不结冰即可，如果温度高了，白菜会腐烂。渍酸菜，是不放盐的。

渍酸菜（头条图片）

腌咸菜。腌咸菜，就是腌渍咸白菜。咸白菜简称咸菜，但与其他咸菜不同，其盐分很低。腌咸白菜，不是为了摄入盐分，而是为了防止白菜因发酵而腐烂。所用的白菜，一般选择不包心的劣等小棵白菜。腌咸菜的方法与渍酸菜相同，只是在往缸里码白菜时要层层撒盐。腌咸白菜时，可以同时在缸里腌芥菜疙瘩、芥菜樱子。芥菜，东北方音为“借菜”，不是“盖菜”。

芥菜

过去，因为没有制冷储存设备，酸菜只能吃到第二年正月十五，以后，酸菜就开始腐烂了。这时候，就开始吃咸白菜了，咸白菜可以吃到清明节以后。清明节时，一般会包秫米（高粱米）面、咸白菜馅儿的大饺子。

秫米面饺子（网络图片）

有人说，东北人吃酸菜的习惯不好，因为酸菜中含有亚硝酸盐，容易致癌。对此，我将信将疑，这大概是因为腌渍的方法不当吧？现在，有人用快速法腌渍酸菜，使用添加剂，夏天也吃酸菜，这就不是传统意义的酸菜了。