酸甜苦辣咸鲜，提到味道，多数人首先想到的是味蕾感知的味觉，唯有辣，是让细胞产生灼烧感的独特感觉。谈及辣，红彤彤的辣椒必然跃入脑海，没错，这便是我们今日的主角。正如曹宇在《中国吃辣史》中所述，辣椒是在物资匮乏年代，被穷苦百姓当作盐的替代品端上餐桌的，其食用史满是人类的生存智慧与劳动人民的汗水。

远古时期，在中南美洲安第斯山脉西北部的热带地区，一种与西红柿同源的茄科植物，在与草食动物和寄生真菌的 “斗争” 中，进化出了辣椒素这一 “秘密武器”。辣椒素能与细胞膜上特定受体结合，使氧离子通过细胞膜产生动作电位，让动物产生灼热感从而放弃食用。但鸟类缺乏辣椒素受体，吃辣椒既无明显灼热感，也不会嚼碎种子，于是这种植物借助鸟粪在南美洲和中美洲逐渐扩散开来。

辣椒素不仅具有抑菌特性，可充当天然防腐剂，其激发的热度还能御寒，且让大脑分泌令人愉悦的内啡肽。古代美洲原住民展现出非凡的生存智慧，将这种艳红植物用作食材和药物，并开启了漫长的栽培选育过程。直至 1493 年，辣椒由第二次抵达美洲的哥伦布船队中的医生带离故土，来到西班牙。

然而，初到欧洲的辣椒与番茄、土豆等一样，只是贵族花园中的观赏植物。习惯了胡椒等气味柔和香料的欧洲贵族，很长时间都不愿将其纳入食谱。1542 年，急于开拓商路的葡萄牙人通过海路将辣椒带到殖民地印度古阿种植，辣椒这才开始走进印度南部居民的三餐。

辣椒传入中国通常认为有多个途径。明万历期间，浙江人高濂所著《遵生八笺》记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。” 可见，当时还被称作番椒的辣椒，在 1591 年以前就已被浙江人知晓。也有学者认为，部分辣椒经东南亚输入我国西南，还有部分沿中亚陆路传入西北。台湾的辣椒由荷兰殖民者带来，东北的辣椒则因朝鲜贸易引入。河北、山西、陕西、甘肃地区最早记载辣椒的时间均在清朝，其中河北最早于康熙十年的《畿辅通志》中，以 “秦椒” 之名记录了辣椒。

虽说辣椒在明万历年间就传入东南沿海，但当时除被中医用作药材外，仍如在欧洲贵族手中那般，主要用于观赏。辣椒真正在中国端上餐桌、融入三餐，是在远隔千山的贵州。这是为何？与沿海有盐矿地区不同，贵州缺盐。古代盐铁专营，贵州本地又缺乏盐矿，川盐运输途中山路崎岖，极为困难，致使贵州境内食盐匮乏，普通百姓需花极高价格购买少量食盐。

吃不起盐的古代劳动群众，学会利用草木灰中的硝酸盐补充电解质，同时用辛辣食物替代盐 “哄骗” 大脑，还与可口且能生津开胃的酸味搭配，形成独特的酸辣口味，让缺盐食物更好入口。此时，古代贵州人民迎来了 “双向奔赴” 的辣椒。那时，从浙江通过水路来到湖南的辣椒，依旧被视作观赏植物，历经数十年才缓慢传播至湘西，再经油水流域商路，最终传入贵州。康熙年间 “湖广填四川” 的大规模移民潮，将更多辣椒带入其中。康熙六十年的《贵州省志・思州府志》最早记载辣椒用于食用：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。” 康熙年间田雯所著的《黔书》也记载：“当其馈也，代之以狗椒。” 这表明，缺盐的贵州百姓此时已接纳辣椒作为盐的替代品。

在辣椒进入中国前，辛味食材已在食谱中 “开花”，主要有食茱萸、花椒、姜以及胡椒等。不过，与辣椒相比，这些作物对种植环境要求较高，尤其是食茱萸处理工序复杂，不易获取。辣椒不仅更辛辣，关键是对土壤水分含量要求高。贵州地处西南山区，气候温暖湿润，恰好迎合辣椒喜温湿的生长需求。辣椒植株矮小，在贵州不平坦的种植环境中也能分散种植；采摘期长，结实率高；干制和腌制辣椒制品的方法简单且易保存，即便未晒干也不易霉烂，辣椒素的抑菌作用还能使其成为天然防腐剂。清朝中期，人口激增，人地矛盾凸显，易于种植的辣椒自然愈发受青睐。嘉庆、道光时期，贵州全省辣椒种植基本普及；到同治、光绪年间，辣椒种植更是深入各县。辣椒的落地生根，让贵州孕育出内容丰富、底蕴深厚的辣椒文化遗产，一罐老干妈不知勾起多少游子的乡愁。

此后，从重庆、四川、云南，到湖南、江西，再到西北及更远省份，走上餐桌的辣椒，每到一地便与当地饮食融合，形成充满风土气息的口味。在商品经济不发达的年代，辣椒通常是满足人们自给自足的农产品。除在缺盐地区代替盐，辣椒掩盖肉腥骚味的功能，更让它成为广大体力劳动者的心头好。20 世纪初的川渝地区，辛劳后的纤夫、船工将内脏下水清洗后，与辣椒等香辛料一同炖煮，既能掩盖腥骚，又能驱寒祛湿，尽情享受美食，补充一日消耗的营养。江畔码头的沸腾红汤，逐渐发展成如今风靡南北的麻辣火锅文化。煎辣椒的香气，随着吆喝与叫卖声传得越来越远。

随着社会发展，远赴他乡工作的人们将故乡的辣味带向天涯海角。如今，即便在原本不嗜辣的地方，街头巷尾也能找到川菜、湘菜、贵州菜、江西菜等让人舌尖发烫的美食。诚然，在物资匮乏年代，辣椒是贵州百姓因买不起盐的送饭必备，是船工纤夫因缺乏鲜肉的去腥法宝，看似不那么典雅精致，仿佛总与痛苦和艰辛相伴。但在生活物质极大丰富、各地风味交流融合的今天，每种口味都能褪去历史包袱，摘掉身份标签。辣椒原本乡村食物的标签逐渐被剥离，反而成为工业化城市中的标志性食物。随着食用辣椒人群的社会地位不断上升，经济状况持续改善，作为饮食文化一部分的辣椒食用文化依旧极具韧性。我们无需因口味争高下，不必受地域束缚饮食，只要吃得尽兴、吃得健康，那就是最适合自己的口味。