红油翻滚，牛油裹挟着花椒的麻与辣椒的烈，在锅中沸腾出摄人心魄的香气——这正是火锅最迷人的时刻。但你是否察觉，随着时间推移，那股最初的鲜美会逐渐消散，而且越吃越咸。即便补充水分至最初的容量，鲜味却像被高温“偷走”，再难寻回最初的惊艳。

这一现象背后，隐藏着食品工业中一个关键挑战——鲜味物质的耐高温性能。今天，我们就从科学的角度来揭开谜底。

不同鲜味物质在高温烹饪中的表现

鲜味的核心成分可归为四大类：氨基酸、核苷酸、有机酸与呈味肽。在食品工业中，常用的鲜味原料包括谷氨酸钠、5’－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酸水解植物蛋白和酵母抽提物。它们在高温烹饪中表现如何呢？

1、谷氨酸钠

谷氨酸钠，又称味精或MSG，是食品工业中常用的增鲜剂，属于氨基酸类鲜味物质。它以强烈的前端鲜味著称，俗称头鲜，但热和酸稳定性稍弱，高温下易转化为失去鲜味的焦谷氨酸，且此反应不可逆，在pH值较低时容易析出。

2、5’－呈味核苷酸二钠

5’－呈味核苷酸二钠，简称I+G，也是食品工业中常用的增鲜剂，由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠组成。它能提供持久的鲜味，与谷氨酸钠（味精）有协同增强鲜味。然而，I+G在热和酸性环境下鲜味会减弱，尤其是5’-鸟苷酸二钠更易受影响，这导致一些企业选择仅使用5’-肌苷酸二钠。

3、琥珀酸二钠

琥珀酸二钠即干贝素，有机酸类单体鲜味物质的代表，它也具有较好的鲜味，且稳定性较强，但其在食品中使用时有行业、品类及添加量限制。

4、酸水解植蛋白

酸水解植物蛋白（HVP）是通过酸水解豆粕等原料制备的复合鲜味物质。它通过强酸破坏蛋白质中的肽键，生成谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸，因此比单体鲜味剂更丰富。但因水解程度深，氨基酸多而呈味肽少，所以虽然鲜味明显，但缺乏厚味和回味。

问题来了：在高温下，如何让鲜味持久留存？

5、酵母抽提物：高温烹饪的“鲜味马拉松健将”

酵母抽提物是一种广泛用于食品的天然配料，用于提鲜，与前四种食品成分有本质区别。

从类别上看，酵母抽提物属于天然食品配料，而前三种是食品添加剂，因此，酵母抽提物常常被用于食品的清洁标签。

鲜味成分上，它不同于前三者的单体鲜味剂，是复合鲜味物质，含有多种鲜味成分，既有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸，也有5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等鲜味核苷酸，还有一定含量的琥珀酸，更含有前三者所没有的鲜味肽，且鲜味肽含量明显高于HVP。

鲜味表现上，酵母抽提物在鲜味的层次、饱满度和持久性方面均优于单一鲜味剂，例如味精。其独特的鲜味特点体现在中段，能够将味精和I+G的鲜味有效结合，从而增强鲜味的持续性。此外，酵母抽提物与味精和I+G共同作用时，能够产生协同效应，进一步提升鲜味的强度。

稳定性方面，酵母抽提物能够承受高温、冷冻、高酸和高盐的严苛环境,稳定性强。首先，它鲜味物质丰富，即便部分衰减，其他物质依然能够保持鲜味。其次，作为主要鲜味成分的鲜味肽，其氨基酸通过肽键相连，展现出极高的稳定性，如同“盔甲”不易被破坏。最后，生产过程中采用的高温灭酶活和喷雾干燥技术进一步提升了其耐高温的性能。

高温不是鲜味的终点，而是新起点

鲜味衰减并非不可逆转的难题。酵母抽提物通过“团队作战”的鲜味矩阵与出色的耐高温性能，正悄然改变着食品行业——菌菇汤长时间熬煮仍保持层次感,火锅食客不再抱怨“越吃越咸”，膨化零食鲜香稳定度提升……

下一次涮火锅时，不妨细细品味酵母抽提物带来的天然持久风味，感受微生物与高温博弈所带来的全新味觉体验！