如果让你去问一个中餐厅的后厨，“铁锅炒菜真的更好吃吗”，十有八九他都会肯定的回答你，“没错，铁锅炒出来的菜就是更好吃”。

其实这并不是某种心理作用，也不是出于对铁锅的迷信，而是单纯因为，铁锅它的存在就是为了炒菜而生，它确实可以让你的食物更有风味。

神奇的美拉德反应

美拉德反应是一系列化学反应，用科学的解释，他是是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色，或大分子物质类。

该发现命名于发现他的化学家——路易斯-卡米尔-米拉德（Louis-Camille Maillard），他于1912年在报告中提出，并于1914年获得法国医学院奖（French Academy of Medicine award）。

通俗一点，各种食物所谓的外焦里嫩“外焦”，就是美拉德反应的成果。他需要通过温度升高来激活，这恰好发生在烹饪阶段，特别是从120摄氏度开始，到180摄氏度之间，因此大约在180度的时候就是烹饪的黄金时间。

之所以美拉德反应如此重要，因为过程中会产生鲜味和芳香味的化合物，成千上万的分子反应被激活，它们中的每一个都有助于不同范围的气味和味道的发展。

更好的美拉德反应，更好的美味

例如烧烤的鸡腿，米饭的锅巴，喷香的爆米花，还有各式炒菜，他们的香味都和美拉德反应息息相关。例如烤面包里的喃酮，猪肉里的噻吩，美拉德反应促成了他们的诞生。

同时，当温度过高而把食物烤糊的时候，原本正常的褐变会变成燃烧，出现的焦糊味也是美拉德反应的结果。

因此，能否形成良好的美拉德反应，关系到美食的味道和质量。而铁锅恰好，就是能够促成优质美拉德反应的工具。

铁锅，促进风味物质的形成

铁是一种活跃的金属，极易和其他物质发生反应，在用铁锅炒菜的时候铁可以催化氧化。

在烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，所以一些食物用铁锅做更好吃。 而不锈钢锅的作用则差一些，因此他们的炒菜成品口味往往不如铁锅。

同时，理论上用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。因此含有大量抗氧化物质（总酚、总黄酮、缩合单宁）的绿豆，用铁锅烹调容易失去营养和口味。所以铁锅适合铁锅炖大鹅，煲仔饭，中式爆炒等。

不只中餐，西餐也不错

铁锅不只是中餐领域的王者，西餐里也十分强大。例如铁锅中的铸铁锅，就非常适合料理西餐牛排的原因就是。

首先牛肉的特性在于，肉要保持鲜嫩的状态，才容易入口，否则就会坚硬难以咬动。

而铸铁锅，储热能力优秀，这意味着当牛排接触锅面的时候，不会因为肉是冷的而迅速暂时失去温度。

因此表皮马上就会变得焦脆，十分诱人。同时，铸铁锅导热性能十分优秀，这意味着不仅是表面，牛排的内部也能得到很好的加热，不会出现熟了一半的情况。

最重要的是，铸铁锅往往可以将温度提高到300摄氏度，可以迅速加热牛排，同时锁住部分水分，牛排就会鲜嫩多汁，外焦里嫩。

铁锅何以如此优秀？

不仅是口味，铁锅的主要优点在于，可在300摄氏度的温度进行爆炒，而许多特氟龙涂层不粘锅，温度高于260摄氏度时会有涂层剥落风险。因此从美食和健康的角度考虑，铁锅更适合中餐料理和中式厨房。