前天晚上，同事被他家那口子安排去超市买牛排，且点名要吃原切牛排。粗心的他哪懂这些，望着货架上一堆牛肉，属实摸不着头脑。

好不容易挑了块，看着肉质紧实有纹理、不像合成肉的回家，没成想是块整切牛排？？？

暖暖觉得这也不怪同事，毕竟在选购牛排时，很多人都被“原切牛排”、“整切牛排”、“调理牛排”弄的云里雾里。

关于这点，以前暖暖认知也不全。但好在跟看了N多期【大厨直播】后，对牛排也算是了解得透透的！

我先来说说迷惑了很多人的合成牛排。当你在超市里看到一块块很规则的圆形的牛排时，不用怀疑，十有八九就是合成调理牛排。

不信的话，看配料表除了有牛肉以外，基本上写着各种食品添加剂（国家规定范围内）：

这种牛排都是用碎肉和小块肉粘合起来的。几乎全是嫩红色的瘦肉，一点脂肪的纹路都没有。

这种合成牛排的肉质差、营养价值也比不上真正的牛肉，关键是用的碎肉也不知道是哪个部位的。

合成牛排咱肉眼还是能分辨的出来的，更让人迷惑就是「原切」和「整切」牛排，暖暖的同事就是搞错了它俩，被他家那口子狠狠批评了一顿。

接下来，我就带大家盘点下直播间里关于「牛排」的干货。

教您如何快速分辨牛排好坏，以及揭秘煎牛排都会犯的8个误区。比如牛排煎好后立出锅，这可绝对不行！煎制时用大火还是小火？答案就在下面。

粉丝提问1

整切牛排和原切牛排有什么区别？

大厨答：原切牛排从牛身上直接切割下来的肉，咱们能清晰的地看到肉的纤维纹理，形状不规则，经过简单的切片和冷冻处理。

整切牛排是在原切牛肉的基础上，经过了腌制、调味等加工处理，肉的色泽也会偏暗，带有浓郁的调料味。

因此咱们看配料表，如果配料上面只有牛肉，这个便是真的原切；要是配料表除了牛肉、还有其他腌制调料等就是整切。

粉丝提问2

大厨听说牛排还分谷饲和草饲，2者有什么区别？

大厨答：草饲的牛，一般是放养在牧场，以天然牧草为饲料；谷饲的牛，一般圈养在围栏里，以玉米、大麦等谷物为饲料。

草饲牛

谷饲牛

在口感上，草饲牛肌肉纤维更多，吃着更紧实、有嚼劲。而谷饲的牛肉吃着更肥美，可以说它俩各有优势。

暖粉提问3

煎制前，处理牛肉有什么要注意的？

大厨答：煎牛排前有2步骤很重要，大部分都忽略。

这1步就是解冻。冷冻的牛排，切记要提前1天放进冰箱冷藏室化冻，临煎制前1小时取出，让肉慢慢回至室温。

经过这步处理的牛排，既能保留住它的口感，煎出来还更鲜嫩多汁不易柴。

这2步就是用叉子戳下！可以提前用叉子在牛排表面戳一戳，煎制时更容易成熟且松软。

粉丝提问4

牛排处理完后，直接下锅煎就行吗？

大厨答：解冻后的牛排，请暖粉们务必擦干净它表面的水分（血水），一定要舍得用厨房纸擦干净！如果牛排表面有很多的水分，煎制时牛肉表面的油温会降低，影响烹饪过程食物美拉德反应的产生。

牛排要不要用清水冲洗？

千万不要洗！因为牛排内部是无菌环境，冲洗反而会污染肉质。

牛肉表面的红色汁水也是它风味的来源，经过排酸产生的肌红蛋白也会冲洗掉。

粉丝提问5

牛排下锅前腌制好、还是不腌制好？

大厨答：每个人喜欢的风味不同，不腌制直接下锅煎，享受牛排更原汁原味的口感，而喜欢吃更加风味点的牛排可以提前腌制。

在腌制时可以涮上一层薄薄的油，让其渗透在牛排内部，增加香味，烹饪时倒入少量油，或者不倒油都是可以的。

暖粉提问6

煎牛排用什么油比较好？

大厨答：可以选择葵花籽油、山茶油等烟点较高的油，这样子才能更好地帮助锁住水分。

为了增加牛排风味，烹饪时还可以用黄油的。建议在牛排两面煎变色时，再加入黄油然后再转小火，避免温度过高导致奶香味没了。

暖粉提问7

煎牛排用大火、还是小火？

大厨答：需要高温大火来煎，这样才能让牛肉的表面快速焦化，锁住其中的水分。也就是，煎锅一定要烧热（大约180-200℃左右）咱再下牛排，注意不要煎至时间过长，控制在2.5分钟以内。

食材：牛排、西蓝花、玉米、迷迭香、柠檬、蒜、洋葱丝、黑胡椒粉、粉盐、黄油

具体步骤

① 西兰花切开用开水烫熟，熟玉米切片，用油煎上色。

② 牛排自然解冻，用厨房纸擦干表皮水分，加入鲜迷迭香叶、柠檬片、蒜片、洋葱丝、少许黑胡椒碎，轻轻抹匀，冷藏腌制25分钟取出，两面淋入少许山茶油、粉盐抹匀。

大厨窍门：腌制牛排时，建议用粉盐，避免口感变老。

③ 热锅少许山茶籽油，油温烧制200度左右放入牛排，每面中火煎至20~30秒钟进行封边。

④ 放入少许黄油、再将牛排小火每面煎制45秒钟（途中需将锅中黄油淋在牛排表面），关火取出，自然醒至3分钟，香煎黑椒牛排就做好了。

大厨窍门：煎好的牛排别急着出锅，牛排煎好后放在熟玉米上面，醒发几分钟让牛排汁水不易流失，让它缓一缓收收汁，口感会更鲜嫩。

按压

煎制

醒发

（暖暖的味道官微）