当我们把没吃完的面包放在一边，过一段时间后会发现它变得又干又硬，就像风干了一样。但奇怪的是，即使没有风，面包也会变硬。这到底是怎么回事呢？让我们从科学的角度来揭开其中的奥秘。

面包变硬的主要原因与淀粉分子的变化有关。面包是由淀粉分子和一种叫做面筋的小麦面粉蛋白组成的海绵状网状结构，同时还充满了酵母发酵产生的二氧化碳气体。刚出炉的面包松软可口，是因为淀粉分子处于一种无序的状态，面筋也充满了水分。

然而，当面包冷却并放置一段时间后，淀粉分子会发生一种叫做“结晶”的变化。这种结晶并不是像糖或盐那样形成颗粒状的晶体，而是一种在分子层面上的微晶结构，肉眼根本看不见。淀粉分子在结晶过程中会从面筋中吸收大量水分，导致面筋失水，从而让面包从松软的状态变得又干又硬。科学家将这种状态称为“玻璃态”。

有趣的是，虽然面包变硬了，但它的水分并没有完全消失，而是发生了内部转移。这也是为什么面包的体积通常不会有太大变化，但口感却明显变硬了。如果你想让变硬的面包重新变得松软，可以把它放入烤箱加热。随着温度升高，淀粉分子的结晶结构会被破坏，水分重新分布，面包就会恢复松软的口感。

总结一下，面包变硬是因为淀粉分子在冷却过程中发生结晶，吸收了面筋中的水分，导致面筋失水并形成“玻璃态”。虽然水分没有完全消失，但内部转移让面包变得又干又硬。通过加热，我们可以让面包重新变得松软。