淀粉转化为糖

红薯刚收获时，淀粉含量较高，甜度较低。放置过程中，在淀粉酶等酶类作用下，淀粉逐步水解为葡萄糖、蔗糖等糖类，红薯中的糖分不断积累，甜度就逐渐增加。比如生活中常见的，刚挖出来的红薯煮着吃，口感较面，甜度一般；放置一段时间后再煮，就会变得香甜软糯。

水分蒸发

随着放置时间延长，红薯中的部分水分会蒸发散失。而红薯中的糖分总量基本不变，这样一来，糖分的浓度相对提高，吃起来也就感觉更甜了。就像一杯糖水，当水分减少，糖水浓度升高，喝起来就会更甜。

呼吸作用

红薯在储存期间会进行呼吸作用，消耗氧气并分解有机物释放能量。这个过程中，一些大分子的有机物会被分解为小分子的糖类等物质，为红薯的生命活动提供能量，也使得红薯的甜度有所增加。