淀粉转化为糖
红薯刚收获时,淀粉含量较高,甜度较低。放置过程中,在淀粉酶等酶类作用下,淀粉逐步水解为葡萄糖、蔗糖等糖类,红薯中的糖分不断积累,甜度就逐渐增加。比如生活中常见的,刚挖出来的红薯煮着吃,口感较面,甜度一般;放置一段时间后再煮,就会变得香甜软糯。
水分蒸发
随着放置时间延长,红薯中的部分水分会蒸发散失。而红薯中的糖分总量基本不变,这样一来,糖分的浓度相对提高,吃起来也就感觉更甜了。就像一杯糖水,当水分减少,糖水浓度升高,喝起来就会更甜。
呼吸作用
红薯在储存期间会进行呼吸作用,消耗氧气并分解有机物释放能量。这个过程中,一些大分子的有机物会被分解为小分子的糖类等物质,为红薯的生命活动提供能量,也使得红薯的甜度有所增加。
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