生粉和淀粉有什么区别？平时常用到的玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉该如何正确使用？可以说85%的人都搞不清楚。

为什么你腌制的肉片不够嫩滑？为什么你勾的芡总差点火候？为什么你挂的糊容易散？为什么你炸的东西不够酥脆？

如果你连生粉和淀粉都分不清楚，你永远都做不好一道美食。

什么是生粉？生粉和淀粉有什么区别？经常会看到一些作料中会标注生粉二字，也有标注淀粉二字的，很多人都搞不清楚。

其实，生粉是淀粉的一种，但淀粉不一定是生粉。

生粉代表的淀粉只有两种：玉米淀粉和土豆淀粉，其他的淀粉都不叫生粉。

生粉在烹饪中主要有两大用途：

第一，腌制肉类时加入，也叫上浆，目的是锁住肉片的水分，让炒出来的肉有嫩滑的口感。

第二，生粉有吸水、粘附和光滑的特点，加水稀释后就成了水淀粉，关火前加入可以让汤汁的增加浓度和粘稠性，来改善菜肴的色泽和味道，这一步也叫勾芡。

勾芡是什么呢？勾芡一般有两种类型:

一种是调味汁里加淀粉，也叫对汁，一般用于快炒、爆炒；

一种是纯淀粉汁，也就是水淀粉，主要用于炒菜。

另外，芡汁的用法分为四种：

一、包芡，主要用于爆炒，粉汁稠，目的是把芡汁包裹在食材上，比如爆炒腰花、鱼香肉丝等等。

二、糊芡，用在溜、滑、焖、烩烹饪上，粉汁比包芡稀一点，目的是把汤汁变成糊状，让菜的口味滑柔，比如糖醋里脊等。

三、流芡，一般用于整体的菜肴，粉汁较稀，一般把食材装盘后，再把锅里的汤汁加热勾芡后浇上去，比如泡椒鱼、豆瓣鱼等。

四、奶汤芡，也叫薄芡，一般用在烩烧菜肴，粉汁最稀，主要把汤汁加浓一点，让菜肴色美味鲜的要求，比如蒜蓉西兰花等。

对比玉米淀粉和土豆淀粉：玉米淀粉上浆锁水效果好，保持肉质嫩滑，所以用玉米淀粉上浆是首选。

土豆淀粉有很好的粘稠性和吸水性，不适合上浆，最适合勾芡。

红薯淀粉不属于生粉，红薯淀粉的粘性和吸水性很强，红薯淀粉不适合上浆和勾芡。

但红薯淀粉独有一种特性是其他淀粉没有的，红薯淀粉特别适合用来挂糊，用红薯淀粉挂糊不容易脱浆，卖相和口感都是最好的，比如：做酥肉、滑肉、藕盒、茄盒等等。

但要注意，如果用来干炸食物，腌制后沾上淀粉下锅炸，比如：干炸带鱼、干炸鸡翅等，就要用玉米淀粉了。

家庭中常用到的三种淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。

玉米淀粉适合用来给肉类腌制后上浆用；土豆淀粉最适合用来勾芡；红薯淀粉最适合用来挂糊。