学了个术 （ID：xuelegeshu）｜原创

小黄人｜作者

马小烦｜编辑

小时候调皮捣蛋如果受点伤出现了伤口，除了要被大人们指责“三天不打上房揭瓦”，还要被明令禁止吃酱油，说吃了酱油会留疤、变黑。嗯？好像我这么黑都是酱油惹得祸。

现在，经历着从996到007、白加黑的内卷进化史，只能背地里摸鱼、吃瓜、打酱油，躲在屏幕后面维持当代社畜的最后一丝尊严。

小时候打酱油，年纪大了“打酱油”。那你有没有想过，酱油那么好吃为什么要打它？额……不对，酱油为什么是黑色的？

01.正儿八经的中国制造

酱油在我国发源，是地地道道的中国制造，其酿造方法早在两千多年前的《齐民要术》和《本草纲目》中就有记载。后来，被渐渐传入世界各地。如今，酱油在日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚和菲律宾等国的餐桌上都扮演着重要角色，对东亚和东南亚的饮食文化有着深远影响。

酱油在欧美也有自己的粉丝，荷兰的食品学家们就对酱油颇感兴趣。去年9月，他们在外文期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry上还综述了酱油的历史、生产技术和营养成分。如今在我国，它的行业规模达700亿左右，年消费量高达1000万吨以上。酱油在调味品届的地位可以说是无法撼动。

但是有些萌新对这位行业大佬充满疑问：酱油是生抽还是老抽？

酱油既不是生抽也不是老抽。生抽和老抽都是在酱油的基础上发展演变而来，所以，酱油是生抽和老抽的老祖宗。今天我们就从这位“祖宗”开始聊起。

02.酱油黑化手册：从黄豆到酱油

稀里糊涂地吃了两千多年，好端端的黄色的大豆怎么就一步步“黑化”了？

其实，酱油的酿造还蛮简单的，毕竟，真正的美味往往只需要最朴素的烹饪方式：蒸好大豆，冷却至室温后拌入面粉和酱油曲霉，然后泡入盐水开始发酵，经过12~18个月的漫长等待后（期间适时搅拌），抽汁过滤，巴氏杀菌一下（80℃煮20分钟），酱油就大功告成啦。

注：黄豆在整个发酵过程中的色泽变化，并最终得到酱油

图片来源：二更视频

仔细观察不难发现，大概在第三天的时候，大豆表面开始出现褐色物质，并且随着发酵时间的增加，这些褐色物质越积越多，最终把汁水染成了酱黑色（确切地说是深褐色）。这些褐色物质的产生与食品化学中的一个重要反应有关——美拉德反应（Maillard Reaction）。

1912年法国化学家美拉德发现，加热时，氨基酸（或蛋白质）和糖类相互作用的混合物在加热时会生成褐色物质。后来人们注意到，这种褐色物质广泛存在于面包、烤肉和红烧肉等食物中，并让食物色泽诱人、香气扑鼻，是货真价实的美食功臣（注意：把食物烤焦了不是美拉德反应，而是碳化反应）。

酱油中的这些褐色物质也是美拉德反应的产物，它们使酱油具有独特的香味和色泽。具体来说，在酱油的酿造过程中，大豆发酵产生蛋白质、多肽和氨基酸等物质，而面粉发酵产生糊精、麦芽糖和葡萄糖等物质。然后，这两类物质会缓慢地发生美拉德反应，产生以醣（táng）胺化合物为主的类黑素。

整个发酵过程会产生约50%的类黑素。

另外约50%的类黑素会在巴氏杀菌时产生，也是因为美拉德反应，只不过此时由于温度较高，美拉德反应的速率会更快。当然，我们可以选择不进行巴氏杀菌，让酱油的颜色浅一些，但是保质期就会缩短，一般得在一周内把酱油消费掉，以防止酱油的原始风味被微生物破坏。

03.什么？酱油也要美白？

到此为止，只要不开封，酱油的颜色在储藏期内是稳定的。可一旦开了封，酱油就会继续变黑。这是因为在接触氧气后，酱油中的酪氨酸会在氧气、酚羟基酶和多酚氧化酶的共同作用下变成黑色素。

研究显示，在未开封的情况下，酱油的颜色相当稳定，储藏82天后只变深了不到20%。而一旦开封后，酱油颜色的变深速率就会明显升高，并且敞开的瓶口越大，酱油变深的速率越快。比如，当敞口半径达到6.5厘米时，酱油的颜色仅在一周内就加深了约27%。这告诉我们，酱油在用完后一定要盖好瓶盖，才能更好地留住酱油的原汁原味。

注：在所有实验中，酱油的储存温度保持在30℃

开封实验的条件：等量体积的酱油被装在不同开口半径的容器中进行测试

酱油专家们是花了大量时间和精力去研究黄豆如何“黑化”，可不是单纯为了满足好奇心，而是通过了解这些黑色物质的成分和成因，让酱油变得吃得更健康、更好吃、更卖钱……额，不是。这其中就诞生了近年来让酱油变得更“优秀”的新技术——酱油美白脱色技术。

2012年在日本千叶县进行的一次问卷调查显示（样本总人数为176人），各个年龄段的消费者们更喜欢食用低色度的酱油。在消费者喜好的推动下，各大酱油企业开始将低色度酱油作为高端调味品积极推广。（注：这里的低色度酱油不是生抽，更不是兑水稀释的酱油，而是经过脱色处理的酱油）目前与生产低色度酱油有关的脱色技术有生物脱色技术、活性炭脱色技术、和膜脱色技术。其中膜技术由于脱色能力强，生产连续性稳定，且对其他风味分子的保留度高而被广泛应用。

另外，近年来酱油专家们也越来越关注酱油的食品安全问题。因为酱油的类黑素中，除了美拉德反应产生的醣胺化合物外，还存在一些有害物质，比如5-羟甲基糠醛（欧洲食品安全委员会建议该物质的每日摄入量应≤1.6毫克/人）、5-甲基糠醛、甲基乙二醛和乙二醛等。由于脱色处理能有效降低这些有害物质在酱油中的含量，所以“美白”后的低色度酱油也被看作是更健康的酱油。

所以，酱油之所以是黑色的，是由多种成分共同造成的。对新鲜生抽来说，美拉德反应产生的类黑素是颜色的主要来源，而放置久了之后，被氧化的酪氨酸会让酱油的颜色变深。老抽的颜色比生抽更深，这是因为其在生抽的基础上加入了焦糖着色剂。

为了保持酱油的原汁原味，应尽量使用小开口容易存放别把酱油灌入大开口的容器中，并且还要记得及时给酱油瓶加盖，以减少酪氨酸的氧化。低色度的脱色酱油理论上比普通酱油更健康，但是售价更高，不建议拿来炒菜（土豪随意）。

写在最后

吃酱油真的不会变黑！

除了水、无机盐和维生素，其他化合物在被人体吸收之前都要被消化成小分子物质。同理，酱油中的醣胺等物质会在肠胃中被分解成氨基酸和糖类等化合物，不会被原封不动地运输到人体的皮肤表面。

所以，你这么黑，这个锅酱油可不背（skr～）

好在，干饭人对美食的热爱是不受外界影响的，无论生抽老抽，酱油——调味品届yyds !

酱油勇敢飞，吃货永相随！

注：部分图片来源于网络，侵删

参考文献

1. 知乎：谣言粉碎机 | 吃酱油会变黑？这是真的吗？By 洋葱顾问

2. 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展，陈敏、韩小丽、蒋予箭、励建荣，《食品与发 酵工业》，2009 年1月30日

3. Chemical and sensory characteristics of soy sauce: A review. Carmen Diez-Simon, Charlotte Eichelsheim, Roland Mumm, and Robert D Hall. J. Agric. Food Chem., Sep 3, 2020, DOI: 10.1021/acs.jafc.0c04274

4. 以至善之心，调味中精品系列报告。行业报告，华金证券，2019年11月2日

5. 二更视频：揭中国千年古法秘制酱油，做一缸要一年，芒果也能蘸它吃！

6. Seventy Years of the Maillard Reaction. SIN'ITIRO KAWAMURA, April 29, 1983, ACS Symposium Series, Vol. 215, DOI: 10.1021/bk-1983-0215.ch001

7. SOY SAUCE BIOCHEMISTRY. TAMOTSU YOKOTSUKA, ADVANCES IN FOOD RESEARCH, VOL 30, 1986, Academic Press. Inc.

8. Atsushi Miyagi. 千葉県における消費者の醤油購入に関する意識と色の嗜好性に関する 調査

9. Terasawa, N., Murata, M., Homma, S.. Decolorization of brown pigments in foods by immobilized mycelia of Coriolus versicolor IFO 30340 and Paecilomyces canadensis NC-1. Journal of Food Science 2000, 65 (5), 870–875.

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11. Atsushi Miyagi, Hiroshi Nabetani, Mitsutoshi Nakajima. Decolorization of Japanese soy sauce (shoyu) using adsorption. Journal of Food Engineering 2013, 116, 749-757.

12. Dongcheng Liu, Yulu He, Jianbo Xiao, Qian Zhou, Mingfu Wang. The occurrence and stability of Maillard reaction products in various traditional Chinese sauces. Food Chemistry, 2020, DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128319

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