作为餐桌上寻常的美食

但却经常与“中毒”联系在一起

经常吃皮蛋真的会铅中毒吗？

今天就给大家好好讲讲“皮蛋”这些事儿~

传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。

而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。

至于皮蛋的黑，是正常的黑。

皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，将铅含量控制在国家规定的 0.5 毫克/千克以下。

那蛋壳上的黑斑越多，代表铅含量越超标？

这种说法并不存在科学依据，不可信。

皮蛋蛋壳上的黑斑是食品加工助剂发生化学反应后的沉积物，这个黑斑受腌制时间和制作温度等多种因素的影响。

所以，皮蛋蛋壳上的黑斑与铅超标无关，请科学看待。

不过大家可能还是会好奇，为什么采用「无铅工艺」的皮蛋，还可能会有铅？

这是因为鲜蛋本身、金属助剂的杂质都可能有微量的铅。市场上合规皮蛋中铅的限量，其实跟我们日常吃的糖果、巧克力、八宝粥、豆腐这些差不多。

这个剂量的铅也不会对健康造成什么影响，大家没有必要担心。

今年3月，杭州一男子质疑皮蛋里的松花纹，是不是不干净导致的，女儿吃了后会不会对身体带来影响。

微博截图

皮蛋，由于表层有松枝样美丽的花纹，又被大家称为“松花蛋”。

至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）。

所以，松花纹并是不干净导致的。

皮蛋中含有不少的钠离子，食用过多会增加机体患高血压、胃癌的风险，尝鲜即可，不可多吃。

选购皮蛋，请到正规的大型连锁超市购买，保证产品质量，规避相关安全问题。

家庭制作皮蛋的过程中，建议加以芹菜、胡萝卜、香菜、青红椒、洋葱、豆腐、瘦肉丁等新鲜食材，丰富食材营养，美化菜肴颜色，利于营养素的多样摄入。

皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。

虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。

皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。

总结就是

平时吃皮蛋没问题

但考虑到钠含量较高

尝鲜即可，切记不要超量哦~

综合来源：科普中国、丁香生活研究所、我是大医生官微