来源：生命时报微信公众号

近日，盒马鲜生新推出的“缤纷蛋”引发了很多人的关注。这款产品包含褐色、绿色、深粉、浅粉4种颜色的鸡蛋，并称“多颜色多营养”，月销量超过3200单。

这些彩色鸡蛋是如何形成的？不同颜色的鸡蛋口感和营养价值上又有何差异？《生命时报》邀请专家，为你一一解答。

受访专家

一级公共营养师 钱丰

本文作者 | 生命时报记者 虞晔

鸡蛋为什么有不同颜色？

从卵黄落入母鸡输卵管漏斗部，到产出完整的蛋，大约需要26个小时，其中前20个小时卵都在母鸡的子宫内发育。

卵进入子宫的前8个小时，是没有蛋壳的，待进入输卵管末端的壳腺部时，母鸡体内的“染色车间”才开始工作：壳腺细胞分泌色素，并均匀涂在蛋壳表面。经过4~5小时，鸡蛋便完成“上色”了。

一级公共营养师钱丰表示，鸡蛋之所以有多种颜色，是因为不同品种的母鸡分泌的色素构成不同。

沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉、胆绿素及其锌螯合物组成，它们的占比不同会使蛋壳形成不同的颜色。

比如，褐色蛋壳中的主要色素为原卟啉，白色蛋壳中没有或者只有少量的原卟啉，绿色蛋壳中的主要色素为胆绿素及其锌螯合物。

《英国家禽科学》期刊在2003年刊登的一项研究显示，母鸡品种因素造成的蛋壳颜色差异占总表型差异的80%以上。

如白来航鸡产白壳蛋；

洛岛红、芦花洛克、新汉夏等品种鸡及其杂交后代产褐壳蛋；

白来航鸡和洛岛红鸡杂交品种产粉壳蛋；

五黑鸡和凤达绿壳乌骨蛋鸡等品种产绿壳蛋。

除了品种外，母鸡的年龄、健康状况以及饲料中的营养元素也会影响蛋壳颜色。随着母鸡年龄增长，蛋的重量增加，但色素的分泌量不变，导致蛋壳颜色可能变浅；饲料中钙添加过多，会导致蛋壳钙沉积过度，颜色变淡。

不同颜色的鸡蛋，有什么区别

不同颜色鸡蛋的蛋白质含量差异不大，但矿物质含量有所差别。

绿壳蛋中钙、镁、锌、铁的含量都高于其他颜色的蛋；

白壳蛋硒、锰元素含量最高；

粉壳蛋铜含量最高。

鸡蛋被人体吸收的营养多少与烹饪方式有关，吸收率由高到低分别是：带皮水煮蛋、荷包蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、生鸡蛋。

口感方面，不同颜色的鸡蛋几乎没有差别。要想获得更好的口感，不如在烹调方式上下功夫。

煮鸡蛋时可以冷水下锅，中火煮8~10分钟，关火，在锅里焖3~5分钟，然后捞出放入冷水中浸泡，这样不仅蛋白滑嫩、蛋黄细腻，吃起来还有沙沙的口感。

北京营养师协会理事、中国注册营养师顾中一表示，蛋壳颜色跟鸡蛋的耐储存性有一些关系。

研究发现，蛋壳颜色越深的鸡蛋，蛋壳越厚、重、结实。也就是说深色蛋壳的鸡蛋比较坚固，轻微磕碰不那么容易碎，而且也能保存更久。此外，深色蛋壳的鸡蛋也一般都比较大。

浅壳鸡蛋则壳比较薄，相对更易碎，也通常比较小。所以大家买了白壳蛋就要更小心轻拿，早点吃完。

新鲜度比颜色更重要

钱丰强调，鸡蛋的新鲜度比蛋壳的颜色更重要。

在选购鸡蛋时，可先摸一摸蛋壳表面，新鲜鸡蛋的蛋壳通常带有细微磨砂感，手感发涩，若蛋壳异常光滑，说明已储存较长时间；

还可在耳边轻轻摇动鸡蛋，新鲜鸡蛋内部气室极小，蛋清蛋黄紧密包裹，摇动时几乎无声或仅有轻微震动感，如果有明显水流声，表明鸡蛋不新鲜。

买回家的鸡蛋，可以通过以下几个方法来判断新鲜程度。

1.将鸡蛋放入水中，观察其在水中的状态，新鲜鸡蛋会快速沉底，不新鲜的则会弹浮下沉。

2.将鸡蛋在一个盘子中打开，摊开的面积越小，鸡蛋越新鲜；如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄，说明鸡蛋的系带尚在，也很新鲜。

3.将鸡蛋煮熟，剥开后，蛋黄较居中，没有明显偏向一侧，蛋白能分离成三层，气室很小，说明是新鲜鸡蛋。