2004年10月16日,华灯初上时分，山城重庆弥漫着么蒙蒙细雨，南滨路上却是热闹非凡：900多张餐桌一字排开,组成了长达一公里的"万人火锅盛宴"，一些市民呼朋唤友，携妇将雏前来品尝，一时间整条街道人头攒动,欢声笑语此起彼伏，空气中飘荡着"呛人"的辣香……

重庆火锅口味特点是麻辣，近年来，它的盛行是辛辣文化在中国兴起的明证之一。而辣椒进入中国不到400年，却早已红遍大江南北，终结了延续2000年之久的花椒时代--辣椒为什么具有如此诱人的魅力?吃辣椒是否有益健康?中国最能吃辣椒的地方到底在那里?

◆传统香料品种

人类从茹毛饮血到熟食，再到利用辛辣作料来压腥、驱湿，期间经历了何等漫长、复杂的演变，迄今为止还没有完全得到定论，我在研究中国古代辛辣用料的?嬗变时，发现中国最早提到"辛味"的可能是《诗经》，其"有椒其馨"等诗句中的"椒"，即指花椒。

细考起来，在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的除了花椒，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等，在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为"三香"。

◆　　生物入侵--辣椒革命

中国传统"三香"的格局改变，统治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要"归功"于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。

辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史及其悠久，考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。细论起来，辣椒有5个主要的栽培品种，起源于三个不同的中心：墨西哥、亚马逊河流域以及秘鲁和玻利维亚。

15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲，据邹学校先生编纂的《中国辣椒》，辣椒在世界传播的路线大致是这样的，1493年辣椒传入西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲;旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒传入了印度，明朝末年引入中国，17世纪;辣椒传入东南亚各国。

辣椒是怎样传入中国的呢?学者们的观点可以分为两派：一说辣椒经由西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国;其二，则认为辣椒与郑和下西洋有关系，是从东南沿海的广东、广西最先传入的。但是，两派基本上都没有确凿的证据来证明自己的说法。

现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。

清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。

嘉庆(1796年─1820年)以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始"种以为蔬"了。

道光年间(1821年─1850年)贵州北部已经是"顿顿之食每物必蕃椒"，同治时(1862年─1874年)贵州人是"四时以食"海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载："滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品"、"(湘鄂人)喜辛辣品"，"无椒芥不下箸也，汤则多有之"，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。

四川地区食用辣椒的记载稍晚。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川"山野遍种之"。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。

清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载："惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。"

辣椒传入中国约400年，在前200年里即红遍了全中国，给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变。，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。

◆　　辣神是怎样炼成的?

据作家周而复回忆，在20世纪60年代秘鲁哲学家门德斯来华访问时，毛泽东请他共进晚餐。席间，门德斯对毛泽东的食辣本领钦佩不已，称赞道："您是我见过的各国领导人当中最能吃辣的一个了，一点儿也不怕辣。"毛泽东回答道："你说得对呀。四川人吃辣椒，不怕辣;江西人吃辣椒，辣不怕;我们湖南人吃辣椒，怕不辣!"

毛泽东做的这个有趣的文字游戏，被引用颇多。但是，中国究竟哪个地方最能食辣，川、湘、赣这三个省份的人们一直争论不休。

2000年，西南师范大学教授蓝勇和他的几个同事收集四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料(包括辣椒、花椒等)进行了详细的统计，并对它们不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。

他们的计量研究表明，现在中国在饮食口味上已经形成了3个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川(含今重庆)、湖南、湖北、贵州、江西西南部、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右。北方微辣区，东及渤海湾，包括北京、山东等地，西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，然后是湖南人、湖北人，贵州人。

辣椒由下江"入侵"上江的历史，似乎应当推演出下江为"辣神"之祖的逻辑。如果是这样，川渝就应该不是最能吃辣的地方。但事实正相反，这又是为何呢?或者我们该问：川人尤其重庆人，为什么会成为最能食辣的群体?

喜欢用辣椒佐食米饭的重庆人都知道，大约从2000年前后开始，重庆调味品市场上出现了一种名字响亮的辣椒调味品--饭遭殃。

用糟辣椒下饭的习俗，更多地保留在相对贫困的地区和人群中。如果这个分析成立，我们就应当注意一个现象，在满清时代，这种物质匮乏更多地体现在川东及其与湘西、鄂西及黔北接壤的大山地带--大巴山和峡江流域应是它的核心。这些地方，土壤贫瘠，旧时蔬菜匮乏，正是擅用糟辣椒拌食米饭的"重灾区"。从某种意义上讲，"辣神川东"的概念，应当涵盖了重庆周边的这些地方。

除了在贫困条件下，用辣椒拌饭可以大大降低"菜"的成本外，辣椒在川东地界的功能，是否也和山地居民险恶的自然环境相关呢?

在过去的川东，自然条件恶劣，需要生存其间的人随时保持相对更高的亢奋，拥有丰富食盐资源的古代巴人就以民风剽悍著称。而在川东与湘西、鄂西、贵州交叉的地带，也正是饮食口味上咸味最重的地区之一。食盐是保证人体体能亢奋的重要物质，这就牵涉另一个问题：辣椒，是否也具有使人亢奋的作用?辣椒维生素C含量居各蔬菜之首，胡萝卜素和维生素含量也很丰富。

辣椒所含的辣椒碱能刺激味觉、增加食欲、促进大脑血液循环。近年有人发现，辣椒的"辣"味还是刺激人体内追求事业成功的激素，使人精力充沛，思维活跃。辣椒以生吃效果更好。

川东人一向有性格刚烈，脾气梗直、豪放的名声。民间对这种性格的解释，往往说与川东人喜食辣椒有关。泼辣的"辣妹子"声名远扬。

这个流传已久的传说仅仅是一个传说吗?已故英国皇家学会会员、中国药理学奠基人张昌绍解释了"辣椒"与"性格"的关系。

辣椒，真实地表达了一个地域的人们对生活的执着。艰苦的生存状态，经辣椒素的激活，最终沉淀出一种膳食审美的底色--大红，它给一个庞大的基因群体以灵魂的抚慰。

如此看来，辣椒传入时贫困的社会状态、险恶的自然环境，以及潮湿的自然气候等，这些综合的因素齐聚一体，成就了川东人嗜辣的习俗。

同样，社会因素也可能影响到嗜辣的程度，如历史上湖广填四川的移民运动，正好与辣椒传入中国同一时期，那么辣椒从广东、湖南、贵州传入四川等地，很可能与大量湖广移民进入四川关。

另外，在蓝勇看来，辛辣文化的流行还与其关于革命性的炒作有关。毛泽东说："不吃辣子不革命来。"100年来，在食辣核心圈里的湖南、四川地区，出了一大批叱咤风云的革命人物：邹容、蔡锷、郭沫若、邓小平、朱德、陈毅、刘伯承、聂荣臻、张爱萍、陈独秀、毛泽东、彭德怀、罗荣桓、任弼时、林伯渠、何叔衡、李立三、陶铸、胡耀邦……数不胜数。

而当今年轻一辈人中，食辛辣的比重开始加大，不仅仅为了驱寒压腥，也不仅仅是把辣椒作为第二味精。粤式生猛海鲜、淮扬大菜，给人的感觉是高贵的、典雅的。而辣椒是生活化的、大众化的，也是豪爽的、热烈的、刺激的。这，也是一种不可抵挡的时尚。

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