葱细胞破碎时，液泡中的蒜氨酸酶就与ACSO接触，后者被水解成硫代丙醛-S-氧化物，同时还生成丙酮酸和氨。其中，硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分，也被人们称之为催泪因子。

大蒜即使在嚼蒜瓣的时候也不会让人火辣难耐，但是一旦吞下过多的大蒜，那麻烦就来了。胃里火辣辣的感觉，就像吞下一颗没办法消化的红火炭。这是因为，大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要没人打扰，一切都显得宁静祥和。但是一旦被吃入腹中，蒜氨酸迅速地变成大蒜素，一场火烧火燎的纠结在所难免。大蒜素可以被高温破坏，所以熟大蒜是不辣的。

姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称，它们的共同特点就是辣味，以及让姜具有那种独特的香味。姜辣素发现的时间并不长，1879年时才第一次被提取出来。目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，所以熟姜丝依然是辣的。