2025年馒头为什么会开裂

老面馒头底部开裂可能由多种原因导致,具体如下:

·面团方面:

→面团太干:和面时水的比例过少,使面团韧性不足、延展性差。馒头在场发和蒸制过程中内部水分向外蒸发,干硬的底部因缺乏水分滋润易开裂。

→揉面不足:未充分揉面会使面筋网络未完全形成,馒头内部结构不均匀,底部在蒸制时承受不住内部膨胀压力而开裂。

·老面比例不当:老面用量过多,其含有的酵母和酸性物质过多,会使面团发酵速度过快产生过多气体,导致馒头底部开裂。

·饧发方面:

→饧发过度:饧发时间过长或温度过高,馒头内部产生大量气体,面团体积过度膨胀,底部的支撑力不够从而出现开裂。

→饧发环境干燥:饧发时环境湿度低,馒头表面水分蒸发快,形成硬壳,蒸制时内部膨胀,硬壳的底部就容易开裂。

·蒸制方面:

→蒸制温度过高:蒸馒头时火太大,温度迅速升高,馒头内部气体急剧膨胀,底部承受压力过大易导致开裂。

→蒸汽不足:蒸锅内水量少或加热功率不够,产生的蒸汽不足,馒头底部受热不均匀,局部过热就会导致开裂。

→蒸制时间过长:馒头蒸制时间过长,内部组织过度膨胀和老化,底部结构被破坏也会造成开裂。

·其他方面:

→馒头生坯底部沾粉过多:成型后底部干粉过多,蒸制时会阻碍底部面团的正常膨胀和水分吸收,导致开裂。

→蒸制后骤冷:馒头蒸好后立即揭开锅盖,温度骤降,馒头内外温差大,底部热胀冷缩易引起开裂。

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