老面馒头底部开裂可能由多种原因导致，具体如下：

·面团方面：

→面团太干：和面时水的比例过少，使面团韧性不足、延展性差。馒头在场发和蒸制过程中内部水分向外蒸发，干硬的底部因缺乏水分滋润易开裂。

→揉面不足：未充分揉面会使面筋网络未完全形成，馒头内部结构不均匀，底部在蒸制时承受不住内部膨胀压力而开裂。

·老面比例不当：老面用量过多，其含有的酵母和酸性物质过多，会使面团发酵速度过快产生过多气体，导致馒头底部开裂。

·饧发方面：

→饧发过度：饧发时间过长或温度过高，馒头内部产生大量气体，面团体积过度膨胀，底部的支撑力不够从而出现开裂。

→饧发环境干燥：饧发时环境湿度低，馒头表面水分蒸发快，形成硬壳，蒸制时内部膨胀，硬壳的底部就容易开裂。

·蒸制方面：

→蒸制温度过高：蒸馒头时火太大，温度迅速升高，馒头内部气体急剧膨胀，底部承受压力过大易导致开裂。

→蒸汽不足：蒸锅内水量少或加热功率不够，产生的蒸汽不足，馒头底部受热不均匀，局部过热就会导致开裂。

→蒸制时间过长：馒头蒸制时间过长，内部组织过度膨胀和老化，底部结构被破坏也会造成开裂。

·其他方面：

→馒头生坯底部沾粉过多：成型后底部干粉过多，蒸制时会阻碍底部面团的正常膨胀和水分吸收，导致开裂。

→蒸制后骤冷：馒头蒸好后立即揭开锅盖，温度骤降，馒头内外温差大，底部热胀冷缩易引起开裂。