2025年猪肚为什么会苦


导报君语

想不到有一天,我们吃上了化石


若要选一种陪伴了大部分中国人成长的植物,那么非银杏莫属,从恐龙时代走过来,银杏已经在中国生存了数亿年,堪称活化石。


而广东人对银杏的最深记忆,便是她那果实——白果。一颗小小的白果,陪伴了一代又一代的广东人成长,成为了广东老火靓汤中必不可少的角儿。这一道粤式汤水——白果猪肚汤,没有了白果,可能就难以成为经典。


解构

“双面”白果:有毒也有益


作为我国历史悠久的食材,白果入馔也可谓是深入民心的了。譬如各种炒菜、焖菜、汤水中,不管是东南西北中都有白果的身影,虽然多为配角,演着可有可无的角色,但人们还是很喜欢有白果在菜式其中时的味道的。



虽然,白果鲜嫩可口,也有润肺、止咳等功效,但由于其果仁含有白果二酚等有毒成分,可刺激胃肠黏膜,从而导致神经性中毒,因此若生食或食用加热不透的白果达到一定量时,可能发生急性中毒,出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状,严重者还会头痛、发热。



不过“白果猪肚汤”的搭配,在营养学上是有依据的。


但尽管如此,当我们从另一个角度想,却发现了这样一个问题:为什么偏偏是用“有毒”的白果来暖胃?


难道其他食材就不可以了吗?


搭配

不是不可以,白果更出色


猪肚是常见的食材,含高蛋白且脂肪含量低。从中医的“以形补形”的理论来看,猪肚是补益脾胃的佳品,可作为药膳的主食。而白果则有扩张微血管,促进血液循环的功效。所以两者搭配起来,在天气稍冷的季节中,常常能起到开胃健脾的效果,所以自古人们发明的这种搭配,估计就是为了“暖胃”。



而白果这种食材,对含有少量脂质的食物能起到更佳的食疗作用,其主要体现在白果可以刺激油脂和蛋白质的分解,形成更容易吸收的营养物质。所以在与肉类搭配时,确实可以起到“吃起来更暖胃”的作用。而腐竹在营养结构上,与一些肉类相似:如鸡胸肉、猪肚等。


白果与猪肚之间的微妙,还不仅如此。所以,白果

你到底哪里和猪肚更搭?


搭配

其实就是为了更好吃


事实上,许多人在煮猪肚汤时,根本没有考虑过要暖胃、滋补之类的作用,单单是因为这样做会更好吃。



你可以把两份猪肚分开来煮汤,一份是加入了猪肚胡椒来煮,另一份则是用白果猪肚胡椒来炖。


这时,你就会发现,“胡椒猪肚”味道太浓烈霸道,而有白果的猪肚汤更柔润。



这主要是因为白果自身有股苦涩的幽香,它可以使猪肚汤中过于浓烈的味道(包括胡椒的烈,还有猪肚的本身的羶骚味)覆盖掉。


而且白果在炖烂后,可以让汤色更白、汤水更柔更浓,喝起来更有质感。这几点要素,使得白果对猪肚汤的整体味型,有着重要的调和作用。


图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南

免责声明:本站所有文章内容,图片,视频等均是来源于用户投稿和互联网及文摘转载整编而成,不代表本站观点,不承担相关法律责任。其著作权各归其原作者或其出版社所有。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,侵犯到您的权益,请在线联系站长,一经查实,本站将立刻删除。