导报君语

想不到有一天，我们吃上了化石

若要选一种陪伴了大部分中国人成长的植物，那么非银杏莫属，从恐龙时代走过来，银杏已经在中国生存了数亿年，堪称活化石。

而广东人对银杏的最深记忆，便是她那果实——白果。一颗小小的白果，陪伴了一代又一代的广东人成长，成为了广东老火靓汤中必不可少的角儿。这一道粤式汤水——白果猪肚汤，没有了白果，可能就难以成为经典。

解构

“双面”白果：有毒也有益

作为我国历史悠久的食材，白果入馔也可谓是深入民心的了。譬如各种炒菜、焖菜、汤水中，不管是东南西北中都有白果的身影，虽然多为配角，演着可有可无的角色，但人们还是很喜欢有白果在菜式其中时的味道的。

虽然，白果鲜嫩可口，也有润肺、止咳等功效，但由于其果仁含有白果二酚等有毒成分，可刺激胃肠黏膜，从而导致神经性中毒，因此若生食或食用加热不透的白果达到一定量时，可能发生急性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重者还会头痛、发热。

不过“白果猪肚汤”的搭配，在营养学上是有依据的。

但尽管如此，当我们从另一个角度想，却发现了这样一个问题：为什么偏偏是用“有毒”的白果来暖胃？

难道其他食材就不可以了吗？

搭配

不是不可以，白果更出色

猪肚是常见的食材，含高蛋白且脂肪含量低。从中医的“以形补形”的理论来看，猪肚是补益脾胃的佳品，可作为药膳的主食。而白果则有扩张微血管，促进血液循环的功效。所以两者搭配起来，在天气稍冷的季节中，常常能起到开胃健脾的效果，所以自古人们发明的这种搭配，估计就是为了“暖胃”。

而白果这种食材，对含有少量脂质的食物能起到更佳的食疗作用，其主要体现在白果可以刺激油脂和蛋白质的分解，形成更容易吸收的营养物质。所以在与肉类搭配时，确实可以起到“吃起来更暖胃”的作用。而腐竹在营养结构上，与一些肉类相似：如鸡胸肉、猪肚等。

白果与猪肚之间的微妙，还不仅如此。所以，白果

你到底哪里和猪肚更搭？

搭配

其实就是为了更好吃

事实上，许多人在煮猪肚汤时，根本没有考虑过要暖胃、滋补之类的作用，单单是因为这样做会更好吃。

你可以把两份猪肚分开来煮汤，一份是加入了猪肚胡椒来煮，另一份则是用白果猪肚胡椒来炖。

这时，你就会发现，“胡椒猪肚”味道太浓烈霸道，而有白果的猪肚汤更柔润。

这主要是因为白果自身有股苦涩的幽香，它可以使猪肚汤中过于浓烈的味道（包括胡椒的烈，还有猪肚的本身的羶骚味）覆盖掉。

而且白果在炖烂后，可以让汤色更白、汤水更柔更浓，喝起来更有质感。这几点要素，使得白果对猪肚汤的整体味型，有着重要的调和作用。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南