腌雪里蕻，只放盐容易坏，奶奶教我2招，又脆又绿，放一年不长毛

雪里蕻，应该都知道是什么吧，你们那边叫什么？我们这边把它叫“雪菜”，这个名字的由来在我们这有两个说法。

说法一：因生长特性得名

在大雪纷飞的冬季，北方的大地被皑皑白雪覆盖，此时绝大多数蔬菜都无法在这样严寒的陆地上生长。然而，雪里蕻却展现出了顽强的生命力。当寒冷的天气将其冷冻后，它的叶片会逐渐变红，这种独特的变化使得它在一片白茫茫的雪地中格外显眼。

雪里蕻之所以能够在严寒的冬季生存，得益于其自身的特性。它具有较强的耐寒能力，能够忍受低温的侵袭。即使在冰雪覆盖的环境下，它依然能够保持一定的生长态势。其叶片变红的现象，可能是一种适应寒冷环境的生理反应。这种红色不仅为冬季的大地增添了一抹亮丽的色彩，也成为了它的标志性特征之一。因此，人们根据其在雪中依然顽强生长且叶片变红的特点，将其命名为雪里红。

说法二：因北方腌制特点得名

雪菜在南北方的腌制方法存在着明显的差异。南方腌制出来的雪菜颜色偏黄，味道发酸。这是因为南方的气候较为温暖湿润，腌制过程中容易发酵产生一些酸性物质，导致雪菜的颜色和味道发生变化。

而在北方，腌制雪菜的方法则有所不同。北方腌制的雪菜通常非常翠绿，这是因为北方的气候相对干燥寒冷，腌制过程中能够更好地保持雪菜的颜色。然而，北方腌制的雪菜却特别咸。这是由于北方冬季寒冷，为了延长雪菜的保存时间，人们会在腌制过程中加入较多的盐。当把雪菜从咸菜缸里拿出来后，放置几个小时，由于表面的水分蒸发，叶片上就会出现一层白色的盐霜。这层盐霜看起来就像雪一样，因此，北方的人们将这种腌制后的雪里蕻称为雪菜。

腌制后的雪菜吃起来倒是挺香的，不管是直接炒，还是拿来腌制，味道都不差。以前家里门前院子里，种着一大片，现在不同了，搬到楼上之后，想吃新鲜蔬菜都没办法了，只能去市场上买。买回家之后腌制好，不管是做梅菜扣肉、雪菜炒腊肉、雪菜炒毛豆什么的，鲜香又下饭。

大家知道吗，腌雪里蕻时，只放盐容易坏，要想放一年都不变质，又脆又绿的话，记好这2招。

一、盐的关键作用

在腌制雪里蕻的过程中，盐的比例至关重要。它直接决定着雪里蕻的颜色和味道。如果盐放少了，雪里蕻就会发酵，颜色会变黄，味道也会发酸。一般在北方，腌制雪里蕻的盐比例为一斤菜一两盐。例如，若要腌制 10 斤雪里蕻，就需要准备一斤的盐。这个比例能够确保雪里蕻在腌制过程中保持翠绿的颜色和良好的口感。

二、挑选新鲜食材

1. 买菜时，要挑选新鲜、棵大的雪里蕻。这样的菜不仅在外观上更加诱人，而且在腌制好了之后也会更加完整。新鲜的雪里蕻叶片饱满，颜色鲜艳，没有黄叶或病虫害的迹象。棵大的雪里蕻通常意味着其生长良好，质地更加紧实，腌制后口感也会更好。

2. 买回家后，先把附着的泥土削一削。这一步可以使用小刀或刷子轻轻地将泥土去除，注意不要损伤雪里蕻的表皮。然后，将雪里蕻从中间对半切开，这样做是为了方便清洗根部。根部是泥土容易积聚的地方，切开后可以更好地进行清洗。

三、清洗雪里蕻

1. 把切开的雪里蕻先放到清水中浸泡几分钟。浸泡的目的是让泥土泡软，这样在清洗时更容易去除。浸泡时间不宜过长，以免雪里蕻吸收过多的水分，影响腌制效果。

2. 可以在水中撒一些小苏打去除农药残留，使清洗更加干净。小苏打的碱性可以中和农药的酸性，有效去除农药残留。同时，小苏打还能起到一定的杀菌作用，保证雪里蕻的卫生。

3. 仔细清洗雪里蕻，大概需要清洗 3 - 4 遍。要确保每一片叶子都被清洗到，尤其是根部和分叉的地方。清洗过程中可以轻轻揉搓雪里蕻，但要注意力度不要过大，以免损伤叶片。直到看到盆底一点泥沙都没有为止，说明雪里蕻已经清洗干净。

四、晾干表面水分

1. 把清洗干净的雪里蕻全部挂起来晾干表面水分。可以使用衣架或绳子将雪里蕻挂在通风良好的地方，避免阳光直射。晾干的过程中，可以用手抖一抖雪里蕻，发现没有水了就可以了。如果有水分残留，在腌制过程中容易导致雪里蕻变质。

2. 晾干表面水分是腌制雪里蕻的关键步骤之一。干燥的雪里蕻能够更好地吸收盐分，同时也能减少细菌滋生的机会，保证腌制的质量。

五、腌制雪里蕻

1. 准备盐来腌制雪里蕻。将盐均匀地撒在雪里蕻的每一个角落，尤其是分叉的地方要掰开撒进去。确保每一片叶子都能接触到盐，这样才能使腌制更加均匀。

2. 撒好盐后，将雪里蕻放在一旁，让它静静地杀出水分。这个过程大概需要腌一晚上左右。在腌制过程中，雪里蕻会逐渐释放出水分，颜色也会变深。用手拧的时候，如果发现它的韧性很好，已经不脆了，就说明水分已经杀得差不多了。

六、装坛腌制

1. 准备一个坛子，提前用白酒涮一涮消毒杀菌。白酒具有杀菌消毒的作用，可以有效去除坛子中的细菌和异味，保证腌制环境的卫生。

2. 将杀出水分的雪里蕻整颗码放在坛子里，不用散开，也不用切碎。整颗码放可以保持雪里蕻的形状和口感，同时也方便取用。

3. 准备 50 毫升高度白酒，从上面均匀地喷洒进去。高度白酒不仅可以增加雪里蕻的香味，还能起到防腐的作用，延长腌制的保质期。

4. 最后在上面压上一块大石头。这种石头在农村常用来压咸菜，可以使雪里蕻更加紧实，有利于腌制。如果家里没有石头，可以找一个瓷盘子扣在上面，同样能起到压紧雪里蕻的作用。

七、腌制时间和储存方法

将雪里蕻压紧实后，放在凉爽通风的地方腌制 15 天以上就可以食用了。在腌制过程中，要避免阳光直射和高温环境，以免影响腌制效果。如果天气热，可以将雪里蕻放到冰箱中进行腌制。冰箱的低温环境可以延缓腌制的速度，同时也能保证雪里蕻的质量。

按照盐的比例和菜的比例为 1:10（一斤盐搭配 10 斤菜）的方法腌制出来的雪里蕻翠绿不变色，不发酸不发黄，口感鲜美，是一道非常美味的下饭菜。

|雪菜，这一独特的食材，以其咸香可口的风味，为众多菜肴增添了别样的魅力。以下将为你详细介绍四道美味的雪菜菜肴做法。

一、雪菜炒毛豆

1. 雪菜提前用清水浸泡：这一步非常重要，因为雪菜通常比较咸，浸泡可以去除多余的咸味。浸泡时间可根据雪菜的咸度而定，一般需要浸泡 20 至 30 分钟，期间可换几次水，以确保雪菜的咸味适中。浸泡后，将雪菜切成小段，长度约为 2 至 3 厘米，这样既便于烹饪，又能更好地吸收其他食材的味道。

2. 毛豆剥去外壳，清洗干净：毛豆外壳较硬，剥壳时要小心操作，避免损伤毛豆。剥好的毛豆用清水冲洗干净，去除表面的杂质和绒毛。

3. 大蒜和生姜切末备用：将大蒜和生姜切成末，可以更好地释放其香味。蒜末和姜末的大小应适中，不宜过大或过小，以免影响口感。

4. 热锅加油，先放入蒜末和姜末炒香：热锅时，要确保锅面干燥，避免油溅出。加入适量的食用油，油热后放入蒜末和姜末，用小火煸炒，炒出香味。这一步可以去除大蒜和生姜的生味，为菜肴增添浓郁的香味。

5. 加入雪菜翻炒，炒至雪菜出香味：将切好的雪菜放入锅中，用中火翻炒。翻炒过程中，要不断搅拌，使雪菜均匀受热。炒至雪菜出香味，大约需要 2 至 3 分钟。此时，雪菜的颜色会变得更加翠绿，香味也会更加浓郁。

6. 加入毛豆，翻炒均匀：将清洗干净的毛豆放入锅中，与雪菜一起翻炒。翻炒时要注意力度，避免将毛豆炒碎。确保毛豆与雪菜充分混合，均匀受热。

7. 加入适量的水，盖上锅盖焖煮几分钟，让毛豆熟透：加入适量的水，水量以刚好没过毛豆为宜。盖上锅盖，用中小火焖煮几分钟。焖煮的时间根据毛豆的大小和鲜嫩程度而定，一般需要 5 至 8 分钟。焖煮过程中，可以不时地揭开锅盖搅拌一下，确保毛豆熟透均匀。

8. 根据口味加入盐调味，如果喜欢可以加少许鸡精提鲜：在毛豆熟透后，根据个人口味加入适量的盐调味。由于雪菜本身已有一定的咸味，所以盐的用量要适当控制。如果喜欢，可以加少许鸡精提鲜，但要注意鸡精的用量不宜过多，以免掩盖雪菜和毛豆的天然味道。

9. 煮至汤汁收干，毛豆变软即可出锅：继续用中小火煮至汤汁收干，此时毛豆会变得更加软烂，口感更好。当汤汁收干后，即可出锅装盘。这道雪菜炒毛豆色香味俱佳，是一道非常下饭的家常菜。

二、雪菜烧黄鱼

1. 黄鱼清洗干净，用料酒、盐腌制 10 分钟：将黄鱼洗净，去除内脏和鱼鳞。在鱼身上划几刀，以便更好地入味。用料酒和盐均匀地涂抹在黄鱼上，腌制 10 分钟。料酒可以去除黄鱼的腥味，盐则能使黄鱼更加入味。

2. 雪菜提前用清水浸泡，去除多余咸味，切成小段：雪菜的处理方法与雪菜炒毛豆中的相同，浸泡后切成小段备用。

3. 热锅加油，放入黄鱼煎至两面金黄，捞出备用：热锅时，加入适量的食用油，油热后将黄鱼放入锅中。用中小火煎至黄鱼两面金黄，煎的过程中要注意翻面，确保黄鱼两面都煎得均匀。煎好后，将黄鱼捞出，放在盘子里备用。

4. 锅中留底油，加入姜片、葱段炒香，再加入雪菜翻炒：在锅中留下少许底油，加入姜片和葱段，用小火煸炒出香味。然后加入雪菜，用中火翻炒。翻炒过程中，要不断搅拌，使雪菜均匀受热。炒至雪菜出香味，大约需要 2 至 3 分钟。

5. 加入适量的水，放入煎好的黄鱼，加入生抽、糖调味：加入适量的水，水量以刚好没过黄鱼为宜。将煎好的黄鱼放入锅中，加入生抽和糖调味。生抽可以提鲜，糖可以增加菜肴的甜度，使味道更加丰富。

6. 大火烧开后转小火慢炖，让黄鱼充分吸收雪菜的味道：大火将汤汁烧开，然后转小火慢炖。慢炖的时间根据黄鱼的大小和鲜嫩程度而定，一般需要 15 至 20 分钟。在慢炖过程中，要不时地将汤汁浇在黄鱼上，使黄鱼充分吸收雪菜的味道。

7. 待汤汁浓稠，用少许水淀粉勾芡：当汤汁变得浓稠时，用少许水淀粉勾芡。将水淀粉慢慢倒入锅中，同时用勺子搅拌，使汤汁均匀地裹在黄鱼和雪菜上。勾芡可以使汤汁更加浓稠，增加菜肴的口感。

8. 出锅前撒上葱花增香：在出锅前，撒上一些葱花，为菜肴增添香气。葱花的用量可以根据个人喜好调整。这道雪菜烧黄鱼色香味俱佳，黄鱼鲜嫩可口，雪菜咸香入味，是一道非常美味的家常菜。

三、雪菜炒腊肉

1. 雪菜提前用清水浸泡，去除多余咸味，切成小段：雪菜的处理方法与前两道菜相同，浸泡后切成小段备用。

2. 腊肉切成薄片：将腊肉切成薄片，厚度约为 2 至 3 毫米。这样可以使腊肉在炒制过程中更快地熟透，并且更容易释放出香味。

3. 大蒜和生姜切末备用：将大蒜和生姜切成末，以便更好地释放其香味。

4. 热锅加油，先放入腊肉煸炒至出油：热锅时，加入适量的食用油，油热后放入腊肉片。用中小火煸炒腊肉，直到腊肉出油，表面变得金黄酥脆。煸炒腊肉的过程中，要不断搅拌，避免腊肉粘在锅底。

5. 加入蒜末和姜末炒香：当腊肉煸炒至出油后，加入蒜末和姜末，用小火煸炒出香味。这一步可以去除大蒜和生姜的生味，为菜肴增添浓郁的香味。

6. 加入雪菜翻炒，炒至雪菜出香味：将切好的雪菜放入锅中，与腊肉一起翻炒。翻炒过程中，要不断搅拌，使雪菜和腊肉充分混合，均匀受热。炒至雪菜出香味，大约需要 2 至 3 分钟。此时，雪菜的颜色会变得更加翠绿，香味也会更加浓郁。

7. 根据口味加入适量的盐调味：由于腊肉本身已有一定的咸味，所以盐的用量要适当控制。根据个人口味加入适量的盐，调味后继续翻炒均匀。这道雪菜炒腊肉咸香可口，腊肉的香味与雪菜的独特风味相互融合，是一道非常下饭的家常菜。

四、雪菜肉末包子

1. 将干酵母和糖溶解在温水中，静置 5 分钟：将干酵母和糖放入温水中，搅拌均匀，让酵母充分溶解。静置 5 分钟，使酵母活化，这样可以更好地发酵包子皮。

2. 将面粉倒入大碗中，慢慢加入酵母水，边倒边搅拌成絮状：将面粉倒入大碗中，慢慢加入酵母水，同时用筷子搅拌。搅拌成絮状后，用手揉成面团。揉面的过程中，要不断地将面团折叠、揉搓，使面团更加光滑。

3. 揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，发酵至两倍大：将面团揉至光滑后，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。发酵时间根据温度和湿度而定，一般需要 1 至 2 小时。当面团发酵至两倍大时，用手指蘸取一些面粉，在面团上戳一个洞，如果洞口不回缩，说明面团已经发酵好。

做法步骤（馅料）：

1. 雪菜提前用清水浸泡，去除多余咸味，切成小段：雪菜的处理方法与前面的菜肴相同，浸泡后切成小段备用。

2. 大蒜和生姜切末备用：将大蒜和生姜切成末，以便更好地释放其香味。

3. 热锅加油，先炒香蒜末和姜末，再加入猪肉末翻炒至变色：热锅时，加入适量的食用油，油热后放入蒜末和姜末，用小火煸炒出香味。然后加入猪肉末，用中火翻炒至变色。翻炒过程中，要不断搅拌，使猪肉末均匀受热。

4. 加入雪菜翻炒，加入酱油、盐和糖调味：将切好的雪菜放入锅中，与猪肉末一起翻炒。加入酱油、盐和糖调味，根据个人口味调整用量。翻炒均匀，使馅料充分混合，味道更加浓郁。炒至馅料香味四溢，冷却备用。

做法步骤（包包子）：

1. 发酵好的面团揉搓排气，分成小剂子：将发酵好的面团放在案板上，揉搓排气，将面团中的空气排出。然后将面团分成小剂子，每个小剂子的大小可以根据个人喜好调整。

2. 擀成圆皮，包入适量的馅料：将小剂子擀成圆皮，中间厚边缘薄。包入适量的馅料，注意不要包得太满，以免包子在蒸制过程中破裂。

3. 包好后放在蒸笼里，再次发酵至体积变大：将包好的包子放在蒸笼里，盖上湿布或保鲜膜，再次发酵。发酵时间约为 20 至 30 分钟，当包子体积变大一倍左右时，说明发酵完成。

4. 大火蒸 15 - 20 分钟，关火后静置 5 分钟再开盖：将蒸笼放在大火上蒸 15 - 20 分钟，具体时间根据包子的大小而定。蒸好后，关火静置 5 分钟再开盖，这样可以避免包子因突然降温而收缩。这道雪菜肉末包子口感松软，馅料咸香可口，是一道非常美味的主食。

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