导读：暖心补身的姜母鸭，是什么姜和什么鸭？为什么一定要加它才好吃？

不过，让姜母鸭成为台湾味的灵魂，其实不是姜母、也不是鸭，而是麻油鸡中的两大元素——麻油和米酒。而其中，「红标米酒」不但在许多的台菜中不可或缺，更深深植入了姜母鸭的味觉分子之中。

到了秋冬季节的用餐时间，各大火锅店的人潮总是络绎不绝。虽然统计资料不尽相同，但在大多数的样本中，麻辣锅一直稳居台湾火锅菜品的宝座，而第2、第3名，则是羊肉炉和姜母鸭在拼夺。

不过，与源自川渝的麻辣锅、源自东北的酸菜白肉锅、北京的涮羊肉或是日本的涮涮锅相比，台湾本土的火锅有一大特点，那就是它们都是属于食补的药膳火锅，而这其中的代表，则是姜母鸭、麻油鸡、烧酒鸡，以及羊肉炉。

的确，冬天走在台湾的街头，虽然不是三步一间、五步一家。但几乎是每个区的街边巷尾，都可以不经意地看到那黑色鸭身与红面鸭头，以及写着大大的「食补」二字的招牌。根据业者统计，台湾的母鸭店约有1000家之多，每年要吃掉300万只鸭，也就是1500万锅的姜母鸭，而且只开半年。

姜母鸭是什么姜和什么鸭？

姜母鸭一词最早出现1968年《联合报》冬令进补的报导中，不过，要一直到1981年，田正德先生在板桥创立了帝王食补姜母鸭之后，姜母鸭才渐渐转变成了一种火锅菜品，并为大众接受和喜爱。

姜母鸭，顾名思义，是老姜与鸭的结合，而这也正体现了台湾本土火锅的食补元素，因为老姜是温补不可或缺的要角。这是因为中医认为老姜能袪寒，并且增进血液循环，改善虚寒体质。而姜母鸭的做法，正是将老姜拍扁后用麻油爆香，以姜2斤、麻油2斤的比例。然后加入切块的鸭肉翻炒后，再加入独家的由中药所调配的香料后炖煮，或是放入高压锅。也因为如此，在老姜用量需求大的秋冬，其价格可以比夏天贵一倍。

此外，虽然一般的说法是，姜母指的就是闽南语中的老姜。但更精准地说，老姜是指栽种时间长达10个月，姜肉开始纤维化、辣度很高的姜。而若是老姜一直不采收留到隔年，才与新生成的嫩姜一并采收，才称之为姜母。

至于姜母鸭所使用的鸭，则是学名为疣鼻栖鸭（Cairina moschata）的红面番鸭。这种原生于南美洲的鸭种，约在300年前由西班牙人引进台湾。不过，又俗称麝香鸭的红面番鸭，却和一般的家鸭不同属也不同种。

你吃的姜母鸭是「黑色红面鸭」还是「白色番鸭」？

姜母鸭创始店「帝王食补」标榜以红面番鸭公、米酒、老姜及麻油一起炖煮。

家鸭是由绿头鸭（Anas platyrhynchos）驯化和饲养而成的品种。绿头鸭分布于北半球的寒带和温带，在日本称为「真鸭」（マガモ），是日本鸭肉料理中被视为最美味的鸭种。绿头鸭与家鸭在分类上，皆为鸭属的绿头鸭种，而红面番鸭则为栖鸭属（Cairina），疣鼻栖鸭种（C. moschata），既不同属，也不同种。那么，鸭属和栖鸭属又有何不同呢？

鸭属又称河鸭属，是一种「涉水鸭」，指的是在水面觅食，但不会潜入水中的鸭；栖鸭属则因为栖息于潮湿林地，营巢于树洞内，借助具长爪的趾栖于树枝上而被称为栖鸭。以体型来说，栖鸭要比绿头鸭来得大，成鸭的体长可达76公分，绿头鸭则为50~65公分。

而台湾的鸭如果以利用方式来区分的话，可分为「蛋用」与「肉用」。蛋用鸭种为褐色菜鸭，由于很会生蛋，因此被称为「鸭母」，原产于中国大陆沿海，由先民自福建带来台湾。

肉用鸭种则有又称为樱桃谷鸭的北京鸭、番鸭，以及正番鸭与母菜鸭交配的不具生殖能力的土番鸭，与北京公鸭与菜鸭的交配种，又俗称宜兰改鸭的白色菜鸭。

在日本称为「真鸭」（マガモ）的绿头鸭

红面番鸭原产于南美洲，其羽毛为黑色，自引进之后，一直以菜鸭和土番鸭为台湾的主要鸭种。直到1984年，法国农业研究院赠送了羽毛全白的番鸭种蛋后，由于「黑色番鸭需饲养22週，白色番鸭仅需16週，饲料成本白色较黑色低，以饲养上的边际效益上，黑色红面番鸭比较不符合成本」，而且「白色红面番鸭为黑色红面鸭的一倍大」。

因此，现在有部分姜母鸭店所使用的多为白色红面番鸭，而不是我们在招牌上看到的黑色红面鸭。

既然如此，又为什么硬是要把黑色红面鸭当招牌呢？我想，这大抵是因为黑色红面鸭看起来比较凶猛，让人有「很补」的感觉吧！

至于一锅姜母鸭的量，根据之前的研究，以帝王食补姜母鸭为例：「一只鸭可以剁分成52块，一只红面番鸭公约可以做成5份姜母鸭贩售，平均一份姜母鸭约有10块肉」。

至于姜母鸭为何会选用番鸭，而不是口感更嫩的绿头鸭与北京鸭？这是因为绿头鸭与北京鸭的脂肪含量比较高。虽然说日本关西一带流行的「鸭锅」所使用的就是绿头鸭或是野生绿头鸭与家鸭的交配种「合鸭」，但也许有的人吃不惯脂肪量那么高的鸭种，而比较偏爱瘦肉多，适合长时间炖煮的品种，而且还必须选用肌肉较为结实的公鸭。

不过，肉质太老毕竟也不好吃，因此翼羽尚未生长完全时的番鸭，最适合用来做姜母鸭。

姜母鸭是菜还是锅？

虽然「姜母鸭是火锅的一种」在台湾是一件理所当然的事。不过在福建省闽南的泉州也有姜母鸭，不过泉州的姜母鸭并不是锅，而是一道砂锅炖菜。

在闽南地区，姜母鸭也称为盐鸭。根据陈静宜的〈姜母鸭的寻味之旅〉一文，她将酱色较深的厦门姜母鸭称为黑派，而泉州不上酱色的称为白派。

闽南的姜母鸭以砂锅炖制，一锅一只鸭盐烧。而这种盐烧的做法，指的是在以火加热的铁锅与置于其上的砂锅之间隔着盐，以使其受热均匀而温和。其做法则是边炖边炒。

有的会在炖好之后，再用剪刀剪成小块；也有的店家是在炖炒的过程中，就将之剪成小块，最后再连底下的汁一起拌匀。一次则是一只或半只地卖，外观看起来类似于台湾的三杯鸡。

有些食客也许是领略了这一点，因此出现了吃姜母鸭完全不点火锅料，只吃那一锅的纯粹派，待汤汁渐渐收入鸭肉之中，而鸭肉也渐渐在火力下被催化得绵密适口，再一饱口福。

台湾姜母鸭的创始人，帝王食补姜母鸭的创办人田正德先生，是出生于新竹眷村的山东人。原本是个生意人，却在26岁因为应酬喝酒过多，而被检验出了肝硬化。而他所发明的姜母鸭，正是他为了治病到处求医问诊，而从一位从上海来台的中医师求得的药方。

由于这个药方要搭配家禽炖煮，于是他母亲便搭配红面番鸭炖煮。没想到吃着吃着，他的身体果然恢复了健康。也因为这样，在重拾健康之后，他决定以这个配方创业，并把那些中药材磨成粉以便于操作。

不过，让姜母鸭成为台湾味的灵魂，其实不是姜母、也不是鸭，而是妇女坐月子吃的麻油鸡中的两大元素——麻油和米酒。而其中，「红标米酒」不但在许多的台菜中不可或缺，更深深植入了姜母鸭的味觉分子之中。

姜母鸭的灵魂——红标米酒

吃姜母鸭的老手，会取一个碗，先在碗中斟上半碗红标米酒，然后再以1:1的比例浇入锅中的热汤。那一口下去，可谓通体舒畅。不但寒意全消，香气更环绕于口鼻之间。

早期来台的汉人多为闽粤人士，其饮用酒自然以稻米酿造。而一直到日据时代初期，台湾的酿酒方式都是使用「在来法」，也就是将煮好的米饭放凉后，撒上白麴自然发酵而成。

在来法所制成的米酒，由于民间使用的白麴杂菌多，因此不但各家所酿出来的酒味道不同，酿酒失败的机率也很高。

1922年，米酒开始专卖酿造后，虽然酿造方式依然是在来法，不过麴种的品质量则是不断在提升。

直到1927年，当时酿造科技师神谷俊一，去当时法属的越南出差时，在当地一间酒厂，发现了该厂所使用的「阿米洛法」这种酿酒方式，并引进台湾用来制造米酒之后，才出现了后来的红标米酒。

阿米洛法（Amylo）也叫酸化法，是将原料的米、水、少量盐酸等混合，然后以高温、高压、蒸煮、液化、冷却，先后接种糖化菌、酵母菌进行糖化及发酵，最后蒸馏而成。这种制酒方式，可以在传统白麴中，分离出两种糖化发酵能力强大的菌种以节省原料、缩短制造时间，还可以机械化生产。

因此，在1931年，台湾就开始正式以阿米洛法所制作规格化的米酒，并分为第一、第二、第三号等三种等级，其中的二号，是以米酒与糖蜜酒（甘蔗制成的食用酒精）以6:4调配而成，后来改名为「赤标米酒」，也就是现在的红标米酒。

不过，为什么台湾的红标米酒与日本的清酒同样都是以米为原料，价格却差得如此之多呢？这是因为日本清酒是在精磨米心后，再透过酒麴缓慢发酵而成的酿造酒；而红标米酒则是蒸馏后与食用酒精调配而成的，原料成本要来得便宜许多，因为炼制砂糖而残余的糖蜜，若经过继续发酵蒸馏，就会成为食用酒精了，而制作一升的纯米大吟酿则需要用到2公斤的米。

不过，也许就是红标米酒中的这个味道，才让它与姜母鸭如此地一拍即合——因为，姜母鸭的汤底，也正是用甘蔗头熬的。

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撰文丨匠匠

拍摄丨彭克

美工丨陈茵、婷子

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