蕨菜

蕨菜，别名，龙头菜、吉祥菜、如意菜、拳头菜，多年生草本植物，是蕨科蕨属欧洲蕨的一个变种，株高度一米左右。蕨菜是我国常见的野菜，被称为山菜之王。蕨菜的抗逆性很强，耐高温也耐低温，喜欢湿润、凉爽的气候条件，喜生于海拔200-830米的山地及森林边缘阳光充足的地方。在我国各地均有分布，但主要产于长江流域及以北地区。

蕨菜的植株

蕨菜的食用价值

蕨菜营养丰富，富含人体需要的多种维生素，蕨菜的食用部分是未展开的幼嫩茎叶，蕨菜的鲜品和干制品可凉拌、炒食、做汤，根状茎提取的淀粉称蕨粉，供食用。蕨菜的根茎还可供药用，具有清热、降气、化痰、肠风热毒等功效。《本草纲目》里也有对蕨菜的价值记载：甘清无毒，去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足。

新鲜的蕨菜

蕨菜是传统野菜的代表，也被称之为“长寿菜”，研究发现，蕨菜中黄酮类化合物含量高达 7.28%，其具有抗氧化、调节血脂、抗肿瘤、抗病毒等功效。

蕨菜干品

食用蕨菜常见的几个品种

猴腿菜，别名猴腿蹄盖蕨、绿茎蕨、紫菜，广泛分布于我国东北各地，被称之为“山珍之王”。

猴腿菜

黄瓜香，学名荚果蕨，生长于海拔80～3000米的河岸湿地，在我国北方较为常见，是山野菜中的极品，有黄瓜的香味，所以被称为黄瓜香。虽然是地道的北方野菜，但是它却被叫做广东菜。

黄瓜香（广东菜）

水蕨菜，学名水蕨，多生于沟边、山谷阴湿的地方，多分布于我国南方地区。

水蕨菜

山蕨菜为水龙骨科多年生草本。分布范围为：广西 、云南、广东、辽宁省、湖南省、江西省、黑龙江大兴安岭、四川省等。

山蕨菜

赤蕨是一种野生蕨类植物，是蕨菜的一种，由于这种植物的外表为暗红色，人们才把它命名为赤蕨。赤蕨是全部蕨菜中营养价值最高的存在，它的保健效用也很卓越。赤蕨广布于广东的北部和东部山区。

赤蕨

坊间流传蕨菜会致癌，这是真的吗？

20世纪80年代，日本科学家从蕨菜中提取了一种叫做“原蕨苷”的致癌物质。原蕨苷是一种致癌物质，被国际癌症研究机构评级为3类致癌物。

相关研究表明，在蕨菜干燥复叶中，原蕨苷浓度低至0.1%，500克蕨菜中大概0-1.2毫克原蕨苷，食用蕨菜并不会直接导致致癌。因此蕨菜只要食用不过量，根本没有什么问题。因此适量食用是关键，合理烹饪并且不要长期大量食用，蕨菜还是可以安心享用的美味。

世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，原蕨苷在3类致癌物(对人类致癌性尚未归类 )清单中。意思是：该物质具有实验中的致癌效果，但是还没确定是否对人有致癌作用。

注意：原蕨苷溶于水且化学结构不稳定，沸水焯烫能够显著降低蕨菜中原蕨苷的含量，因此在食用之前浸泡、过沸水等步骤必不可少。

蕨菜嫩茎

发苦的蕨菜吃了会中毒吗？

一般情况下，蕨菜苦是能吃的，但是应少量吃，通常是没有毒的。蕨菜分泌的苦味素，使蕨菜本身就是苦的，只要蕨菜没变质是苦的吃了是不会中毒的 。

蕨菜的苦味非常影响口感，所以在加工的时候要焯水，并且在清水里多浸泡多漂几次

蕨根含有淀粉，可以做成蕨粉

蕨菜的根茎可制成蕨粉，又名“山粉”。蕨粉可用开水泡食，也可做成馍、耙子、团子食用。蕨粉是民间常用药物之一，具有清热、利湿、益气的作用。现代研究认为，蕨粉对癌细胞有一定的抑制作用，常吃蕨粉有预防和辅助治疗癌症的作用。

蕨根

蕨根粉丝

蕨根糍粑

蕨菜的食用做法

凉拌蕨根粉

材料：蕨根粉、大蒜、辣椒油、小米辣、香菜、生抽、香醋。

做法：将蕨根粉放入沸水煮五分钟，捞出放入冰水中两分钟，捞出沥干水分。小碗加蒜末、小米辣，再加辣椒油、生抽、香醋搅拌均匀。取大容器，加入蕨根粉、调好的酱汁、香菜搅拌均匀即可。

凉拌蕨根粉

凉拌蕨菜

材料：蕨菜、香菜、蒜、小米椒、盐、蚝油、生抽、香醋、味精。

做法：蕨菜洗净后焯水，捞出过凉，对半撕成条后切段，小碗加小米辣、蒜末，淋上热油后加盐、蚝油、生抽、香醋、味精搅拌均匀，将调好的酱料倒入装蕨菜的大碗中，加香菜搅拌均匀即可。

凉拌蕨菜

蕨菜炒腊肉

材料：蕨菜、腊肉、姜、蒜、干辣椒、盐、生抽、味精。

做法：蕨菜洗净后焯水，捞出过凉水后切段，腊肉切薄片，起锅烧油，放姜、蒜、干辣椒爆香。放入腊肉煸炒，加入蕨菜翻炒几分钟，加入生抽、味精翻炒入味即可。

蕨菜炒腊肉

蕨菜炖排骨

材料：蕨菜干品、排骨、花生油、白糖、姜、葱、老抽、生抽、盐、鸡精。

做法：蕨菜干用水泡三小时，捞出后切段，排骨洗净后焯水，捞出过冷水备用，起锅烧油，加二汤匙白糖炒出糖色，下入排骨翻炒至二面金黄上色后，加入生抽和老抽，加入泡发好的蕨菜干，加入开水，然后大火煮开后，改小火慢炖半小时，出锅前加适量调料，最后撒上葱丝即可。

蕨菜炖排骨

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