皮蛋的蛋黄多呈青黑色是怎么来的？

我们大多都吃喜欢皮蛋。皮蛋又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种风味蛋制品，其绵滑香浓、鲜滑QQ弹的口感和独特的色香吸引了我们的味蕾。

制作皮蛋的主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰。先将纯碱和食盐放入缸中，倒进开水待两者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰成分融合化开后，料灰就制作完毕了。然后将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上密封在缸中，经过两个月左右的腌制，蛋中的蛋白质凝固皮蛋就好了。

生石灰和纯碱是生鲜蛋变成Q弹的固体的关键，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必须精准，如果配方出现错误，蛋白质在碱性溶液中发生水解，蛋白质变性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生产过程有着一系列复杂的化学反应。先是原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙，遇水后与水发生化学反应生成熟石灰氢氧化钙；原料中又含有纯碱，氢氧化钙与溶液中的纯碱发生反应；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙发生了化学反应。

而在这个化学反应中产生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液中，这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上，几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花”。

问题是蛋黄怎么多呈青黑色呢？并且释放出一种很臭的气体硫化氢呢？同理也是化学反应造成的。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，这就是皮蛋闻起来会有一种奇怪味道的原因。蛋黄本身含有许多矿物质如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，让蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色就是硫化物作用的缘故。

在我们很多人印象中，皮蛋含铅吃多了中毒。其实皮蛋中铅的主要来源是一种叫做铅丹的物质。而人们印象中靠生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋，其实已经基本被“无铅皮蛋”工艺所替代。随着无铅技术的成熟，皮蛋中的铅含量逐渐下降。正规企业规模化生产的皮蛋铅含量基本上可控制在0.1-0.2毫克左右。但如果是小作坊、小工厂生产的皮蛋，铅含量相对而言还是比较高的。所以喜欢吃皮蛋的友友，食用时还是要限量。