平时有些朋友会问：我想要不苦的咖啡，哪种不苦呢？同事是个憨厚的人，就回答：黑咖啡都是苦的哈，如果说一点都不苦的话，那应该是一杯假的咖啡，我们不卖假货的哟。我想了想，这回答也没毛病呢~

咖啡当然是苦的，就好像人是人他妈生的，妖是妖他妈生的，人妖却不一定是人妖他妈生的一样，这是一种常识。先总结一下咖啡到底存在哪些致苦物质？首先，只有15%是来自咖啡因，所以脱因咖啡也是苦的，最大的致苦物质是烘焙过程中产生的绿原酸内酯（不是绿原酸，绿原酸本身并不苦），还有苯基林丹。

咖啡生豆含有绿原酸，绿原酸会在烘焙过程中出现降解产生新的化合物绿原酸内酯，绿原酸内酯是在二爆之前的浅焙至中度烘焙过程中生成的。如果继续烘焙下去挺进二爆，绿原酸内酯会再次降解成为苦味更重的苯基林丹，所以用深焙豆做的浓缩咖啡自然是更苦一些。

那如果咖啡生豆本身没有绿原酸岂不是更好？绿原酸可是个好东西，比如金银花里就有大量绿原酸，绿原酸是金银花的主要抗菌、抗病毒的有效药理成分。它是抗氧化物，除了抗菌和抗病毒外，还能增高白血球、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统等作用，所以适量的绿原酸是有益的。

那既然咖啡是苦的，但是很多人和我一样每天喝一升以上的手冲也没觉得苦呀？所以说，致苦物质是否存在，和被你感知的苦味程度，是两回事。致苦物质是客观存在的，只不过浅焙的豆会少一点，深焙的豆会多一些，浓度低的咖啡会少一点，浓度高的咖啡会多一点。

味觉的产生，是一个刺激、传导、感知的过程。味蕾接受致苦物质刺激，通过神经传导，大脑负责感知，最后大脑告诉你这个味道是苦的，以及它的强度。老饕们喝咖啡不会觉得苦的最大原因是两个方面，一个是味的消杀作用，一个是味的疲劳作用。

味的消杀作用，一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。一个较好的咖啡品种经过恰当的烘焙并处于一个新鲜的状态，就应该存在千千万万的风味物质以及糖类化合物，众多呈味物质同时存在于一杯咖啡液里，就会发生味的相互作用，对比作用，相乘作用，以及消杀作用，减弱致苦物质的味觉强度。

味的疲劳作用，当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。所以两杯含有等量致苦物质的咖啡，会因为我们是不是有喝黑咖啡的习惯，大脑会得到不同的结论。

除了这两个方面，如果还要再找一个比较重要的普遍因素（不考虑特殊人群的天生味觉障碍以及感冒等临时性味觉障碍），那就是可能你年纪大咯。味觉的接收器主要是味蕾，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾一般有40至150 个味觉细胞构成，大约10至14天会随着新陈代谢更换一次。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5至4.0ms，比视觉13至45ms，听觉1.27至21.5ms，触觉2.4至8.9ms都要快。

所以如果你只是觉得这杯黑咖啡不苦，那其实和你每天喝中药一样，时间长了也不会觉得苦，但这不是激励你继续喝咖啡的动机，真正的原因是你已经不知不觉的感受到了它的甜以及风味物质，这才是精华的部分，才说明你已经进入了真正咖啡的世界。