酸菜变酸主要是由于乳酸菌发酵的结果。以下是具体过程：

乳酸菌的作用
酸菜制作时，乳酸菌（如植物乳杆菌）将蔬菜中的糖类转化为乳酸，这一过程称为乳酸发酵。乳酸积累使环境变酸，pH值下降。发酵条件
发酵需要无氧环境，因此酸菜制作时通常将蔬菜压实并密封，防止氧气进入。适宜的温度（通常在15-22°C）也有助于乳酸菌生长。抑制有害菌
随着乳酸积累，酸性环境抑制了其他有害微生物的生长，确保酸菜的安全和风味。风味形成
除了乳酸，发酵过程中还会产生乙酸、乙醇等物质，赋予酸菜独特的风味。

总结：酸菜变酸是乳酸菌发酵的结果，乳酸积累降低了pH值，抑制了有害菌，同时形成了酸菜特有的风味。