银耳作为一种广受喜爱的食材，因其独特的口感和丰富的营养价值而备受青睐。然而，许多人在烹饪银耳时会遇到一个问题：银耳煮出来为什么是脆的，无法形成黏稠的胶质呢？这个问题涉及到银耳的品质、泡发时间、炖煮时间、水量和火候等多个方面。

首先，银耳的品质对其口感和出胶情况具有直接影响。如果银耳本身品质较差，或者存放时间过长，就可能导致煮出来的口感脆而不糯，无法形成丰富的胶质。此外，有些商家为了美化银耳的外观，会使用硫磺进行熏制。这样的银耳即使煮很久也难以出胶，而且可能对人体健康造成潜在威胁。因此，在购买银耳时，我们应该选择品质优良、无硫磺熏制的银耳。

其次，泡发时间也是影响银耳口感和出胶的关键因素。银耳在煮之前需要充分泡发，以便更好地释放胶质。如果泡发时间不足，银耳内部可能仍然比较硬，煮出来的口感就会偏脆。一般来说，温水泡发需要1小时左右，冷水泡发则需要2~3小时。在泡发过程中，我们还可以轻轻搓洗银耳，去除其表面的杂质和残留农药，确保其卫生安全。

除了泡发时间外，炖煮时间也是决定银耳是否出胶的重要因素。炖煮时间太短，银耳中的胶质无法充分释放，口感就会偏脆。一般来说，最佳炖煮时间为2~3小时。在炖煮过程中，我们还可以根据银耳的质地和口感调整火候和时间，确保银耳能够充分炖煮并释放出丰富的胶质。

同时，水量和火候的控制也对银耳的口感和出胶情况产生影响。水量过多会增加银耳的炖煮时间，而且可能导致煮出来的银耳口感不够糯滑。因此，在炖煮银耳时，我们应该控制水量，确保水刚好没过银耳的三分之一即可。此外，火候的控制也非常关键。一开始可以使用大火让银耳煮沸炖烂，然后再调为小火慢炖出胶质。这样可以确保银耳在炖煮过程中能够充分释放胶质，同时保持其口感糯滑。

除了以上几个因素外，银耳的形状和辅料放入顺序也会对其口感和出胶情况产生影响。在炖煮前，我们需要将银耳撕成小碎片，越碎越容易出胶。此外，在炖煮过程中，我们可以根据个人口味加入冰糖、红枣、枸杞等辅料。但需要注意的是，这些辅料不能放入太早，特别是红枣、枸杞等一开始就放会影响银耳出胶，而且煮出来会变色。因此，我们建议在汤煮好前15分钟放入这些辅料，以保持银耳的最佳口感和营养价值。

综上所述，银耳煮出来脆且不出胶的原因可能涉及多个方面。为了确保银耳能够煮出丰富的胶质和糯滑的口感，我们需要选择品质优良的银耳、充分泡发、控制炖煮时间和火候、注意水量和银耳形状以及合理添加辅料。通过掌握这些技巧和方法，我们就可以轻松烹饪出美味可口的银耳佳肴，享受其带来的营养和健康益处。