刺身（Sashimi）这个词并不是中国发明的，而是源自日本。刺身一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有多种说法，一种解释是“刺身”是tachimi（たちみ）的转音，其中tachi是日本的刀的称呼。另一种解释则认为“刺身”是“左进”之义，其中“左”的音读是sa，“进”的音读是shin。

刺身这一名称至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（日语发音：namasu，なます，也作鲙）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而“sashimi”（さしみ，刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。直到酱油传入日本并广泛使用后，刺身（sashimi）才逐渐发展成指称类似目前刺身的名称。

“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节“sashi”用“刺”来书写。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是“sashimi”，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。后一个音节“mi”多用“身”来书写，意思是指肉。

“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”（日文写作“打身”，意为覆盖物）和“tsukurimi”（日文写作“作身”，意为拼盘）。是关西的一种称呼，一般简单称为“tsukuri”（作り）；也可称为“tsukuritoiu”（作身）。

关于“刺身”一词的来源有许多种说法：

1. 一种解释是刺身是“tachimi”的转音。“tachi”是日本的刀的称呼。

2. 另一种解释则认为刺身是“左进”之义。“左”的音读是“sa”；“进”的音读是“shin”。富山县正好把刺身读成“sashin”。

3. 一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。

4. 另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。

刺身其实源自中国古代的“鱼脍”，历史相当的久远，可以追溯到周朝。早在周朝有吃生鱼片的记载。现在出土的青铜器“兮甲盘”铭文记载：“周宣王五年，周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。”这说明中国早在公元前823年就已经有了生鱼片的食用记录。至今在中国的两广等地区还保留着吃鱼生的习俗。不过刺身这个词确实不是中国发明的，而是日本特有的词。后来随着文化传播，刺身这个词也逐渐被中国人理解和接受。