白胡椒

我在1978年至1984年专职从事西餐烹调工作五年有余，胡椒粉是西餐烹调中使用最多的香辛料调料，西餐餐桌上佐食使用的胡椒粉瓶，与中餐餐桌上的酱油、醋壶一样不可或缺。因市售胡椒粉的质量不佳，添加杂粮面粉，用陈年已发白黄色的辣椒粉掺杂……。没办法，只能用胡椒粒自行加工，捣碾扞后过密网筛选，加工1斤胡椒粉得折腾半天有余，直至1982年在国外小家电市场上买回一台法国产的有粉碎功能的小型搅拌机后，才从发愁、烦人的加工胡椒粉的苦难中解脱出来。一直到今日，在烹调中我始终使用自己加工的胡椒粉。我就将四十余年使用胡椒粉的经验和对胡椒粉的臭味的原因以及胡椒粉使用的正确方法，与大家共同学习交流。

胡椒粉

胡椒最初生长在缅甸，先传入了印度，又由印度传到伊朗“波斯”，再由伊朗通过古丝绸之路传到我国、欧洲；随着欧洲航海事业的兴起，将胡椒传到世界各地。胡椒在中国古代属于珍稀药物，汉唐时代，胡椒非常重要的一个用途，是添加在祭祀品的酒肉中防腐的，是达官贵人阶层才能消费得起的奢侈品。明朝中期，胡椒在我国南方大量种植，胡椒的身价逐渐降低，最终成为寻常之物。胡椒是我国传统的辣味调料，在原产墨西哥的辣椒没有传入我国以前，胡椒粉就是中餐热菜最主要的辣味调料，凉菜最主要的辣味调料是芥末酱。

黑胡椒

绿胡椒

现在市场上黑胡椒和白胡椒居多，偶见绿（青）胡椒和红胡椒。其区别主要是加工方式的不同，黑胡椒是将未成熟的胡椒果实保留果皮，直接干燥而成；白胡椒是选用成熟的胡椒果实，去皮干燥后制成；红胡椒是将成熟的胡椒果实用盐、醋腌制保色而成；绿胡椒是用未成熟的胡椒用盐、醋腌制保色而成的。黑胡椒、绿胡椒辛辣味浓，香味略差，去腥异味的作用强、增香味的功能弱；白胡椒、红胡椒香味浓郁，辛辣味略轻，增香味的作用强、去腥异味的功能弱。

红胡椒

老式铜胡椒粉研磨机

所有的胡椒粉都有臭味，胡椒中有多种酰胺类化合物，加工过程中会发酵生成大量的四氢吡咯成分，具有浓郁的臭味。可能你会说，我以前吃的胡椒粉一点都不臭！别急，听我慢慢给你说原因。以前我们食用的胡椒粉都是市场商店买的调味品厂生产的瓶装、袋装的胡椒粉，我国大多数人不喜欢臭味，烹调中把臭味当异味。虽然有人喜欢臭豆腐、榴莲的臭味。但胡椒粉作为全民使用的调料是不能有臭味的，所以首先采取高温蒸发挥发除臭、虽然除去了大部分的臭味，但相当数量的香味也被高温蒸发挥发了，然后再加入众多的香料及添加剂，进一步消杀压抑胡椒粉中残留的臭味和弥补胡椒粉香味的不足。人们习惯了这种调配后的胡椒粉味，“先入为主”的观念就认定这个是正宗的、好的胡椒粉。那带臭味的肯定就是质量有问题，不好的胡椒粉了。

现在小型粉碎设备的普及，不仅经营调料的超市、商店自己加工胡椒粉，很多家庭个人也自制胡椒粉，所以不经除臭处理的纯胡椒粉都是有臭味的。如果不喜欢臭味如何去除呢，这就是下面要说的胡椒粉的使用投放时机。

小型电动香料研磨机

胡椒粉中呈辣味成分的主要是胡椒碱，遇热较稳定；呈香和臭的物质主要是酰胺和挥发油成分，遇高温和长时间加热损失破坏性较大。

1.使用传统风味的胡椒粉，最好是在非油炸、煎、烤的高温环境下，临出锅时放入，不超过120︒c 的温度短时间加热，既能快速激发胡椒香味成分散出，又不会因散发过度而损失过多的风味物质。

胡椒粉汤锅放入

2.无论是传统风味的胡椒粉，还是自制的胡椒粉，如投入160︒c 的油温中，几秒钟后，除了胡椒碱成分可保留外，其他香臭挥发性强的成分都会破坏殆尽。所以自制的胡椒粉，也是应该临出锅时放入，但要比传统胡椒粉多加热半分钟，因为臭味的四氢吡咯是经分解的小分子或称低分子物质，挥发最快，而其他香味成分相对挥发损失的就少。

羊肉汤临出锅放入胡椒粉

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